תגובות אנזימטיות

ליפאז ופוספוליפזים, הידרוליזה קשורה לטריגליצרידים, פוספוליפידים, בהתאמה; הידרוליזה של שומנים עלולה להוביל לטעם בלתי רצוי ולשינויים מבניים. חלק מהליפאזים עשויים להישאר פעילים במערכות המזון הקפואות שנשמרות גם כאשר -29C. פעילות ליפאז באה לידי ביטוי בהצטברות חומצות שומן חופשיות. הקפאה יכולה להתמקד בליפוליזה שבירת ממברנות ליזוזומליות שמשחררת אנזימים הידרוליטיים, במיוחד בשיעורים נמוכים ובתנאי טמפרטורה משתנים. במהלך האחסון, הוצאת חומצות שומן בעלות שרשרת קצרה יכולה להוביל לנזילות הידרוליטית, לייצר טעמים ויכולה לתקשר עם חלבונים, ויוצרים קומפלקסים המשפיעים על המרקם.

אנזימים המזרזים את ההידרוליזה של חלבונים, פפטידים וחומצות אמינו; בבשר יש אנזימים אנדוגניים הנחשבים לשרירים מועילים ומגניבים במצקות קפדניות (Sista et al., 1997). הקפאת בשר מיזוג אוויר שומרת על איכות המרקמים, אך יש גם נטייה נמוכה לטפטוף על ההפשרה.

"השחמה" של רקמת הצמח הנגרמת כתוצאה מחמצון אנזימטי של תרכובות פנול בנוכחות חמצן. השמדת תאים על ידי גבישי קרח יכולה להתחיל בהשחמה אנזימטית על מנת להקל על מגע בין אנזים o-diphenol oxidase לתשתית שלו. בהפחתת האוקסידו חשיבות עליונה מכיוון שהשפעתם מביאה לריח לא נעים ולהלבנת פיגמנט בירקות ולברונינג בחלק מהפירות.

ברקמות פירות וירקות, פקטין מתיל אסטרזות אנדוגני מזרז את קבוצות המטוקסיל הסרת הפקטינים. במקרה של תותים קפואים, אנזימים אלו מייצרים ג'לציה במהלך האחסון. אנזימים הידרוליטיים, כמו כלורופילאזים ואנתוציאנאזים שנמצאים בצמחים, עשויים להוות זרז להשמדת הפיגמנטים ברקמות הקפואות, להשפיע על הצבע, אם הם לא מופעלים מסננים ...