תוספים פונקציונליים (מייצבים, מתחלבים)

חומרים פעילי שטח מולקולות קטנות, מתחלבים) משולבים בדרך כלל במייצבים בתערובות קנייניות, אך תפקידיהם ופעולתם שונים מאוד מאותם מייצבים. הם משמשים ל: א) שיפור תכונות האוורור של התערובת; (ב) ייצור גלידות בתכונות שמירה על צורה טובה של שחול (המכונה "יובש"), כדי להקל על הליהוק, שחול הפנטזיה וחידוש הייצור של המוצר; (ג) לייצר גוף ומרקם חלק של המוצר המוגמר; ו (ד) לייצר מוצר עם תכונות שמירה על צורות טובות במהלך ההיתוך. ניתן לסכם את מנגנון הפעולה שלהם באופן הבא: הם פחות שומן הוא מתח פני השטח של מים בתערובת, וכתוצאה מכך עקירת חלבון מפני השטח של שכבה שומנית, מה שבתורו, מקטין את היציבות של שומן שכבה, מיזוג חלקי, המתרחש בתהליך הקצפה והקפאה של התהליך המוביל להיווצרות דפוסי השומן המאוחדים במוצר הקפוא, המשפיע מאוד על תכונות המרקם וההמסה. מתחלבים המשמשים לייצור גלידה הם שני סוגים בסיסיים: מונו - ודיגליצרידים ואסטרים סורביטן. לבסוף, Polysorbate 80 הוא מקדם חזק מאוד של יציבות שומן בגלידות ומשמש בתערובות מייצבים / מתחלבים מסחריים רבים.

..