הקפאת בצק מותסס חלקית

ככלל, ציוד הקפאת הפיצוץ הרגיל משמש להקפאת בצק מועדף. הקפאת מהירות גבוהה מומלץ בספרות ויש להשתמש במקרר יעיל. הקפאה קריוגנית יכולה לשמש גם כאשר עלות ההפעלה של ציוד כזה כמעט ולא מוצדקת בעלות הנמוכה של מוצרי מאפה.

מידת התסיסה לפני ההקפאה ממלאת תפקיד חשוב. מבנה הבדיקה, העשוי מתאים סגורים, יתמוטט עקב דחיסת הגז בעת הקפאת א. יש לשחזר את האבוד במהלך שלב ההיתוך והאפייה. Hanneforth et al. (1994) ממליצים על יחס תסיסה של 1/3 עד 1/2 לעומת תסיסה מלאה (יחס נפח בין תסיסת בצק לא קפוא של הבצק). עבודות מחקר שבוצעו על ידי Rasanen (1998) בדקו את יציבות האחסון הקפוא בבצק לחם קפוא מוקפץ כשהוא קפוא במשך 14 יום ב- 20C. זמן קצר יותר של התסיסה (25 דקות לעומת 40 דקות) לפני הקפאה שיפר את יציבות ההפשרה של ההקפאה של בצק קפוא עם עלייה של 20% בנפח כיכר, מבנה נקבובי הומוגני יותר וגלוטן עבה יותר סביב בועות גז שהופך אותם ליותר עמידים בפני לחץ קפוא. . אין הבדלים ביציבות האחסון של בצק קפוא שנצפו מייד לאחר העדפה של 25 ו -40 דקות בפגיעה רבה (השפעה בולטת על נפח הלחם הסופי) שהתרחשה בשבוע הראשון לאחסון. לחות נמוכה (מינוס 2% בהשוואה לתוכן האופטימלי של הבצק הבלתי סגור) הובילה לעלייה בנפח. השימוש ב"הידרוקולואידים "נתפס גם כפתרון למזעור התייבשות קרח בצק התייבשות (גידול בגודל הממוצע של גבישי הקרח) במהלך האחסון במצב הקפוא.

תוצאות הניסויים הראו שככל שקצב ההקפאה נמוך יותר מתמוטט הבצק במהלך הקפאה. במקביל, ככל שמקדם ההתפשטות גבוה יותר בתהליך התסיסה לפני ההקפאה, קריסת הבצק גבוהה יותר במהלך ההקפאה. תוצאות אלה הגיוניות שכן הקפאה מהירה מאפשרת להתייצב במקל הבצק וכתוצאה מכך שמור הרבה יותר ונפח הבצק. מקדם התפשטות גבוה להקפאה, כתוצאה מבצק שברירי יותר עם יחס גז גבוה יותר. לפיכך צפויה הפחתה גבוהה יותר במהלך ההקפאה. העיצוב הניסוי שימש כדי להעריך את האינטראקציה בין האפשרויות שנבחרו. נפח הלחם הגבוה ביותר התקבל במהירות ההקפאה הגבוהה ביותר והכי פחות לתסיסה.