היבטים תזונתיים

בעקבות השחיטה, שרירים ורקמות אחרות של בעלי חיים עוברים שינויים ביוכימיים מורכבים; אלה יכולים להופיע כתוצאה מתגובות מטבוליות נותרות, או כתוצאה מנזק מיקרוביאלי ו / או חמצוני. מטרת ההקפאה להאט או למנוע שינויים שלאחר המוות, העלולים להשפיע לרעה על הבטיחות המיקרוביולוגית, על איכות החישה ועל הערך התזונתי. למרות שלתהליך ההקפאה כשלעצמו לא תהיה השפעה משמעותית על רמות החומרים המזינים בבשר, עופות ודגים, פחות וודאות, אחסון קפוא לטווח הארוך גורם לאובדן משמעותי של חומרים מזינים פוטנציאליים.

מחקר שנערך לאחרונה באחסון קפוא של אחסון חלבון ושומן העריך את היציבות לטווח הארוך של דגימות מזון שנאספו במהלך התזונה הקלינית (Phillips et al., 2001). מדגם מזון מעורב הוכן מהמרכיבים האופייניים בתזונה האמריקאית. אחסון והפשרת דגימות בוצע בתנאים ה"אידיאליים "- במיכלים אטומים לאוויר, ללא תנודות בטמפרטורה וללא אובדן טפטוף לאחר ההפשרה. למרות שמצבים אלה אינם מייצגים מנהג ביתי או מסחרי מקובל, מחקר זה אישר שתכולת חלבונים, שומנים וחומצות שומן מסוימות לא הופחתו באופן משמעותי עקב אחסון ב- 60C ל- 50 חודשים.

מחקרים המדדים את השפעת האחסון הקפוא ברקמות של בעלי חיים בתנאים מציאותיים יותר, נועדו בעיקר לקבוע את ההשפעה על איכות החישה, ולא על חומרים מזינים. מחקרים מוקדמים על רמות הוויטמינים בשרירי בשר חזיר, בקר ועוף הראו שההפסדים הסתכמו בכ 10-30% מהניאצין, הפירידוקסין, תיאמין וריבופלבין לאחר תקופת האחסון עד שנה (ווסטרמן, 1952; Lee ואח ', 1954; Fennema, 1975; Engler ו- gazebos, 1976). במחקר שיטתי שנערך לאחרונה על רמת התיאמין, נמדדו ריבופלבין ופירידוקסין בבשר חזיר קפוא המאוחסן במשך 12 חודשים תחת -12C ו- 24C (Mikkelsen et al., 1984). ההפסד בהשוואה לדגימות שנלקחו לפני ההקפאה היה 10-20% מכלל הוויטמינים, אך בכך, כמו במחקרים קודמים, נציין שונות גבוהה באומדני ההפסדים וחוסר עקביות בין דגימות לטיפול. מחקרים רבים שפורסמו על אובדן חומרים מזינים באחסון קפוא אינם מבחינים בין אובדן חומרים מזינים הנגרם כתוצאה מהתמוטטות כימית לבין אובדן פיזי של חומרים מזינים בנוזל, המפריש מבשר במהלך הפשרה ואחריה.

לאחר האחסון הקפוא לטווח הארוך של שרירי המוצרים, צוין כי הצטברות בלתי הפיכה של אקטין חלבון ומיופין מיוסין יכולה להתרחש. זה לא ישפיע לרעה על ערכו התזונתי של חלבון, אלא עלול להוביל ליותר מרקם בשר ולהפחתת היכולת של מבנה השריר להחזיק מים. כתוצאה מכך, שריריהם השלמים הקפואים שלמים הקפואים יכולים לאבד כמות משמעותית (2-15%) של נוזל תוך-תאיים ותאיים, מה שמכונה "אובדן טיפה". אם נוזל זה אינו נכלל במוצרי המזון הנצרכים, הוא יכול לייצג אובדן משמעותי של חלבונים, ויטמינים ומינרלים מסיסים במים. גורמים רבים יכולים לתרום לקביעת כמות אובדן הטפטוף; אלה כוללים, גיל בעל החיים, טרום שחיטה של ​​החיה, מהירות הקפאה ושיעור ההפשרה ...