Congelamento statico
Il seguente congelamento dinamico, ingrediente, aggiunta e imballaggio del gelato, viene immediatamente trasferito nella camera di indurimento (-30C o inferiore, o congelatori a convezione forzata o conduttività a piastra), dove la maggior parte dell'acqua rimanente si congela. Rapida solidificazione richiesta per la qualità del prodotto, in quanto aiuta a mantenere piccoli cristalli di ghiaccio delle dimensioni della distribuzione, che è stata stabilita nei graffi sulla superficie del congelatore. Indurimento lento, troppe possibilità per piccoli nuclei di ghiaccio formati in ricristallizzare, risultando in cristalli di ghiaccio più grandi e prodotto più ruvido. Molti fattori devono essere considerati durante il processo di tempra.
Principali fattori che influenzano la differenza di temperatura tra il prodotto di trasferimento di calore e il mezzo di congelamento, le dimensioni del prodotto sono soggette al congelamento dell'ambiente e il coefficiente di trasferimento di calore per una particolare operazione. La temperatura del gelato, se posta in un indurimento della stanza, dovrebbe essere il più fredda possibile. Disegnare le temperature dal congelatore del bagagliaio non è necessario imballare il prodotto a flusso libero.
L'aggiunta di ingredienti e l'operazione di confezionamento non dovrebbero aumentare la temperatura del gelato mentre si gira dal bagagliaio di un congelatore più del necessario. Il punto di fusione della fotocamera è anche importante per il congelamento e il prodotto liscio. Anche la superficie del gelato deve essere presa in considerazione, specialmente se confezionata in big bag o in film termoretraibile, confeziona prodotti.
Il prodotto di pallettizzazione o styling non deve impedire la rapida circolazione dell'aria e il congelamento rapido. I coefficienti di scambio termico sono aumentati in modo significativo attraverso l'uso di sistemi di convezione forzata. evaporatore dovrebbe essere libero dal gelo all'esterno e dall'olio all'interno delle bobine, poiché questi agiscono per ridurre i coefficienti di scambio termico. Dopo una rapida solidificazione, lo stoccaggio del gelato dovrebbe avvenire a temperatura bassa e costante, di norma a -25C.
..
|
Refrigerazione e congelamento degli alimenti