Metode smrzavanja

Brzo zamrzavanje vrši se korištenjem jednog ili više sljedećih načina:

• zamrzavanje zračnog udara
• kontakt zamrzavanjem
• uranjanje uranjanjem

Ovi se moduli koriste tamo gdje su velike količine proizvoda zamrznute. Proizvod se u prvoj vrsti stavlja u šok zamrzavanja s rolanjem s višerazinskim aollijima, koji se prosljeđuju u bloku. Nakon što se proizvod nalazi u smrznutom stanju, kamion je izvukao sa suprotne strane uređaja izravno u smrznuti spremnik. Transportni sustav ili proizvodi tunela prolaze kroz smrzavajući tunel do usporene mrežaste pokretne trake. Ne zamrznuti proizvod stavlja se na transporter na toplom kraju tunela i zamrzava ga kada dođe do suprotnog kraja. Iako se šok smrzavanjem koristi za zamrzavanje gotovo svih vrsta proizvoda, posebno je pogodno za zamrzavanje proizvoda nehomogenih ili nepravilnih oblika i veličina kao što je meso peradi.

Spiralni zamrzivač remena jedna je od najpopularnijih vrsta korištenih šok zamrzavanja. Kapacitet im je u rasponu od 1000 do 12000 kilograma proizvoda na sat, a vrijeme zamrzavanja variralo je od 10 minuta do tri sata. U spiralnom zamrzivaču s remenom sastoji se beskrajni pojas omotan oko velikog rotirajućeg cilindra, kao što je prikazano na slici 3-6. Broj razina može se mijenjati kako bi se prilagodili različitim zahtjevima kapaciteta. Dvije ili više tornjeva mogu se konfigurirati za transportne trake dieir u nizu za proizvode koji zahtijevaju dugotrajno vrijeme zamrzavanja. Tipični proizvodi, smrznuti u spiralnu vrpcu, zamrzavaju sirove i kuhane mesne kotlete, riblji fileti, pileći dijelovi, pizze i razni pakirani proizvodi.

Kontakt Zamrzavanje Proces zamrzavanja kontakata kroz koji se hrana koja se nalazi na metalnoj ploči zamrzivača provlači kroz rashladno sredstvo. Sa proizvodima topline u toplinskom je kontaktu s rashladnim pločama, prijenos topline dolazi uglavnom zbog topline. Učinkovitost postupka zamrzavanja ovisi o količini proizvoda na površini, koja ostaje u kontaktu s pločasti izmjenjivač topline. Stoga je ova vrsta bloka za zamrzavanje posebno korisna kada pripremate male, ravne, pravokutne pakete veličine za smrznute zalihe.

U multi-zamrzivaču sastoji se od niza vodoravnih, paralelnih, rashladnih ploča, udaljenih tri do četiri inča, koji se pokreću hidrauličkim tlakom, tako da se mogu otvoriti da bi proizvod bio između diema, a zatim zatvoriti proizvod, na desni pritisak. Umri kad se tanjuri zatvore, paketi se snažno drže između tanjura. Tako su i gornji i donji dio ambalaže u dobrim hladnim pločama s toplinskim kontaktom, brzina prijenosa topline kondukcijom je visoka i proizvod brzo zamrzava. Peći također ograničavaju broj ekspanzijskih paketa, što se događa kada su proizvodi na bazi vode zamrznuti.

Zamrzavanje uranjanjem uranjanjem vrši se uranjanjem proizvoda u uvjetima slabe otopine (natrijev klorid ili otopina glukoze. U rashlađenoj tekućini je vrlo dobar provodnik topline, jer je na molekularnoj razini toplinski kontakt s proizvodom. Dakle, prijenos topline je brz, a proizvod će se u potpunosti zamrznuti u vrlo kratkom vremenu. Prednost uronjenja je u tome što je proizvod bio zamrznut u pojedinačnim jedinicama i spojio se u kolekciju.

Glavni nedostatak uronjenja zamrzavanjem je taj što se sokovi, u pravilu, osmozom izvlače iz prehrambenih proizvoda. Osmoza je proces u kojem molekula putuje kroz membranu (površinu hrane na koži) zbog razlike u tlaku tekućine kroz membranu. Tamo gdje se natrijev klorid rastvora koristi kao rashladno sredstvo, prodor soli u proizvod ponekad može biti pretjeran, što smanjuje kvalitetu uginuće hrane. Suprotno tome, kada je voće smrznuto u otopini šećera, prodiranje šećera u plodove umreže u potpunosti korisno. Proizvodi su većinom zamrznuti uranjanjem ribe i škampi. Uranjanje je posebno pogodno za zamrzavanje riba i škampi u moru, jer je uranjanje u zamrzivaču relativno kompaktno, a prostor na brodu ograničen. Uz to, ronjenje proizvodi "glazuru" (tanki sloj leda na površini proizvoda) koji pomaže u sprečavanju dehidratacije nepakiranih proizvoda tijekom smrti.

Brzo zamrzavanje protiv dramatičnog uranjanja proizvoda brzog zamrzavanja u vodu ili metoda više smrzavanja gotovo uvijek prelaze one metode rezanja (polako), smrznutog zraka za šok zamrzavanje. Temeljna razlika između smrzavanja i hladnoće u veličini, broju i položaju kristala leda koji nastaju u proizvodu jer se stanična tekućina stvrdnjava. Kada se roba polako zamrzne, nastaju veliki ledeni kristali koji uzrokuju ozbiljna oštećenja tkiva nekih proizvoda uništavanjem stanica. Nakon odmrzavanja proizvoda koji su pretrpjeli značajne štete na stanicama koje su izložene gubitku previše tekućine kapanjem ili krvarenjem, značajno smanjujući kvalitetu proizvoda. I obrnuto, brzo zamrzavanje stvara manje kristala leda koji se gotovo u cijelosti formiraju unutar stanice, pa je uništavanje stanica znatno smanjeno. Stoga otopljeni proizvod podsjeća na svježi proizvod po tvrdoći i teksturi.

Raspon temperatura između 30 i 25F (1.1 3.8C) često je raspon maksimalnog obrazovanja ledenih kristala. Stoga je brza toplina kroz ovu zonu poželjna sa stajališta održavanja visoke kvalitete proizvoda. To se posebno odnosi na voće i povrće, jer kad prođu kroz ozbiljna oštećenja tkiva pri usporenom smrzavanju. Stvaranje ledenih kristala započinje u većini proizvoda, kada se njihova temperatura smanji za otprilike 30 F (1.1 C). Većina tekućina skrućuje temperaturu odmrzavanja proizvoda sniženu na 25 F (3.8C), a neke izrazito visoke koncentracije tekućine i dalje ostaju zamrznute čak i na temperaturama nižim od -50F (-10C).

Životinjsko tkivo je mnogo tvrđe i fleksibilnije nego u biljnom tkivu. Dakle, brzina zamrzavanja mesa i mesnih proizvoda nije toliko bitna kao cijene voća i povrća. Nedavni eksperiment pokazuje da ptice i ribe trpe stanično oštećenje kad se sporo smrzavaju. To ne znači da smrznuto meso, perad i riba nisu veći od onih koji se sporo smrzavaju, već samo što u slučaju staničnog oštećenja, brzo smrzavanje nije toliko važno u zamrznutom mesu, peradi i ribi, kao i u voću i povrće. Na primjer, ptice, polako smrznute, poprimaju taman izgled, što ga čini mnogo manje privlačnim za potrošača. Ovo samo po sebi je dovoljno da opravda ptice koje se brzo smrzavaju. Slično tome, brzo zamrzavanje smanjuje vrijeme obrade, a samim tim i količinu propadanja bakterija. Ovo je posebno korisno u preradi ribe zbog njezine tendencije da se brzo uništi ...