masný průmysl
V masném průmyslu jsou hlavní oblasti použití mechanického chlazení:
- Chlazení jatečně upravených těl bezprostředně po porážce a oblékání
- Chlazení zařízení na zpracování masa, jako jsou jatka
- Chlazené skladování masa a jedlých drobů
- Zmrazování masa a drůbeže
Zvířata, když ucpávají tělesnou teplotu 39C. jatečně upravená těla se mírně ochladí, jak se oblékal, ale měla by být zavedena do chlazených komor co nejdříve. Rychlost chlazení závisí na tloušťce švu, takže větší jatečně upravená těla jsou obvykle dvakrát v ruce. I když je nutné odstranit teplo těla, aby se zkontrolovalo zhoršení, pokud je tento proces příliš rychlý, hovězí nebo skopové maso, může být maso ztuhlé (snížení chladu). Obecně platí, že libové maso jako hovězí maso, že žádná část nesmí být chlazena pod 10C po dobu 10 po porážce, i když tento limit může místní výrobce změnit. Celkový čas v této fázi hmmm nebude kratší než 24 hodin s hovězím masem.
Během počáteční fáze ochlazování bude povrch masa dostatečně teplý a při vlhkosti 90-94% je vyžadována pečlivá konstrukce modulů a jejich operace nezbytné pro hubnutí odpařením a dobrou cirkulaci vzduchu.
Křivky chlazení masa, které ukazují úbytek hmotnosti 198, jak je zjištěno Baileyem a koksem (1976), jsou uvedeny na obrázku 16.1. Při nízkých rychlostech je úbytek hmotnosti způsoben časem, ale vyšší rychlost vzduchu přispívá k rychlému odpařování z povrchu s odpovídající ztrátou hmotnosti a redukcí chladu. Takto existuje optimální rychlost vzduchu a teplota vzduchu pro minimalizaci úbytku hmotnosti.
Za účelem udržení dobré a stabilní cirkulace vzduchu kolem jatečně upraveného těla této doby visí z kolejnice a studený vzduch je zpravidla distribuován ventilátorem.
Podmínky skladování, pokud jde o letecký provoz a vlhkost, se budou lišit od podmínek použitých při počátečním ochlazování krytu. Na obr. 16.2 je vzduch distribuován vzduchem, ponožky. Chlazené maso na kostech obsahuje asi 0C až do místa prodeje (viz tabulka 16.1). Vlhkost okolního vzduchu je také důležitá v případě čerstvého masa. Pokud je vzduch příliš suchý a maso zhubne a zžloutne, a pokud se teplota nechá v podmínkách vysoké vlhkosti vychýlit, může se na povrchu vytvořit také hlen.
 ..
|
Studené úložiště