Zmrazení částečně fermentovaného těsta

Pro zmrazování upřednostňovaného těsta se zpravidla používá obvyklé vysokorychlostní mrazicí zařízení. Vysoká rychlost zmrazování se doporučuje v literatuře a měla by se používat účinná lednička. Kryogenní zmrazení lze použít i v případě, že provozní náklady na takové zařízení jsou jen stěží odůvodněny nízkými náklady na pekárenské výrobky.

Důležitou roli hraje stupeň kvašení před zmrazením. Struktura testu, vyrobená z uzavřených buněk, se zhroutí kvůli stlačení plynu při zmrazování I. ztracené musí být obnoveno během fáze tavení a pečení. Hanneforth a kol. (1994) doporučuje poměr kvašení 1 / 3 k 1 / 2 ve srovnání s plným kvašením (objemový poměr mezi nezmrazeným kvašením těsta). Výzkumné práce, které provedla Rasanen (1998), zkoumaly zmrazené těsto na pečenou stabilitu před zmrazením při zmrazeném skladování po dobu 14 při -20C. Kratší doba kvašení (25 min versus 40 min) před zmrazením zlepšená stabilita zmrazeného a tání zmrazeného těsta s 20% zvýšení objemu bochníku, homogennější porézní struktura a silnější síťový lepek kolem bublin plynu, díky nimž jsou odolnější vůči mrazu . Během prvního týdne skladování nebyly pozorovány žádné rozdíly ve skladovací stabilitě zmrazeného těsta bezprostředně po preferenci 25 - a 40 minut s velkým poškozením (výrazný vliv na konečný objem chleba). Nízká vlhkost (mínus 2% ve srovnání s optimálním obsahem nekvašeného těsta) vedla ke zvýšení objemu. Použití hydrokoloidů bylo také považováno za řešení k minimalizaci hrubování ledového těsta z dehydratace (růst průměrné velikosti ledových krystalů) během skladování ve zmrazeném stavu.

Výsledky experimentů ukázaly, že čím nižší je rychlost zmrazení, tím vyšší je kolaps těsta během zmrazování. Čím vyšší je koeficient expanze ve fermentačním procesu před zmrazením, tím vyšší kolaps těsta během zmrazování. Tyto výsledky jsou logické, protože rychlé zmrazení umožňuje stabilizovat tyčinku těsta a má za následek mnohem lepší uchování a objem těsta. Vysoký koeficient expanze do mrazu v důsledku křehkého těsta s vyšším poměrem plynů. Během zmrazování se tedy očekává vyšší redukce. Experimentální návrh byl použit k vyhodnocení interakce vybraných možností. Nejvyšší objem chleba byl přijat s nejvyšší rychlostí zmrazení a nejméně kvašením.