Mikroorganismy spojené s ovocem a zeleninou
Zelenina je obvykle kontaminována řadou mikroorganismů souvisejících s půdou. Před zmrazením zeleniny připravte čištění a mytí, odstraňte nečistoty a zbytky a ořízněte a / nebo nakrájejte. Mnoho blanšírované zeleniny pro inaktivaci enzymové aktivity během zmrazeného skladování a také ovlivňuje mikrobiologickou kvalitu, odstraňování rostlinných buněk, jako jsou infekční bakterie. Další zpracování a chlazení produktů může zeleninu před zmrazením rekontaminovat. Mražená zelenina se však nepovažuje za vysoce riziková jídla a zřídka s jídlem související, protože patogeny se před konzumací nemohou rozmnožit při mrazivých teplotách a vaření.
I když znečištění Enterobacteriaceae je běžné, špatné hygienické postupy nejsou jediným důvodem, protože členové této rodiny jsou obvykle spojováni s rostlinami a rostlinnými materiály. Formy, které se často vyskytují v zelenině a mohou být dobrým ukazatelem kvality. Bakterie mléčného kvašení, které jsou obvykle přítomny ve vysokých počtech v rozmezí mezi 101 a 105 CFU / g Někdy se u plodin, které byly postříkány insekticidy obsahujícími Bacillus thuringiensis, vyskytují vysoké dávky spór.
Tato bakterie úzce souvisí s podskupinami B. cereus a zabíjí krystaly bílkovin, které jsou pro hmyz toxické. Je třeba dbát na to, aby insekticidy, léčivé přípravky používané pro zemědělské plodiny neobsahující enterotoxin produkující mikroorganismy vytvářející spory (Yang a kol., 2003) a kmeny použité k tomuto účelu byly vyšetřovány na tuto vlastnost. Protože B. thuringiensis lze snadno odlišit od B. cereus a mikrobiologická kritéria často zahrnují omezení počtu B. cereus, použití takových sprejů může vést k problémovým situacím, zejména pokud používáte spreje obsahující kmeny, které mohou produkovat enterotoxin, který je spojené se syndromem průjmu B. cereus.
Většina ovoce, které je určeno ke zmrazení, sbírá zralé plody, takže po zpracování již není možné dozrát. Kromě toho se zmrazené ovoce běžně konzumuje po rozmrazení bez zahřívání. Mezi mikroorganismy spojené s ovocem patří plísně, kvasnice, prvoky, viry a bakterie. Ovoce, zelenina, obvykle umytá (např. Chlorovanou vodou) a některé zvláště citlivé při manipulaci a snadno poškoditelné. Někteří zvedli ruku a / nebo tříděli, a tak náchylní ke kontaminaci patogenní pro člověka. Existují různé léky, které se prodávají za účelem čištění / dekontaminace ovoce a zeleniny a mají omezený úspěch při řešení mikrobiologické kontaminace a / nebo brání jejich růstu. Na rozdíl od zeleniny platí ve většině případů blanšírování zeleniny, s výjimkou ovoce použitého v produktech, které se před konzumací dále vaří, jako je například pekařství. Typické mikroorganismy spojené s ovocem před zmrazením jsou stejné jako mikroorganismy pro sklizeň surovin a další zavedené dalším zpracováním.
..
|
Chlazení a zmrazování potravin