Zelenina a ovoce. Nutriční aspekty
Pojmy „zelenina“ a „ovoce“ v kontextu moci nemají jasné definice. Bylinné produkty jsou všeobecně známé jako zelenina a ovoce pochází z kulinářských tradic, a nikoli z vědecké definice, a sestávají z překvapivě rozmanité potravinové skupiny. V kategorii „zelenina a ovoce“ lidé pravidelně konzumují mnoho různých druhů rostlin a různých rostlinných tkání odebraných z kořenů, výhonků, listů, ovoce, semen a květin.
Nejlepší zmrazená zelenina a ovoce obvykle poskytují odpovídající velké množství živin. Nejdůležitějšími živinami pro zdraví a pohodu, které se nacházejí ve zmrazené zelenině a ovoci, jsou vitaminy A (jako prekurzor, karotenoidy), C, K, kyselina listová; rozpustná a nerozpustná dietní vláknina, mastné kyseliny, rodina n 6 a n-3 a minerály draslík a hořčík. Kromě těchto užitečných látek, které jsou podle definice nezbytné pro život, jedlá zelenina a ovoce poskytují mnoho dalších fytochemikálií, jejichž spotřeba může zajistit dlouhodobé zdraví a dobré životní podmínky spotřebitelů (Goldberg, 2003).
Ve srovnání s čerstvou zeleninou a ovocem jsou zpravidla malé rozdíly v zelenině ekvivalentní s obsahem minerálů a vlákniny dodávané jako zmrazené (Polo a kol., 1992; Nyman, 1995).
U některých druhů ovoce však významné změny v profilu vlákniny uváděly například u jedné příchuti manga, celulózy, hemicelulózy a ligninu snížené o 50% po dobu 12 měsíců skladování ve zmrazeném stavu (Cano a Marin, 1995).
Existuje několik faktorů, které mohou způsobit významné rozdíly mezi hladinami vitamínů v zmrazené zelenině a ovoci a čerstvými nebo konzervovanými ekvivalenty. V následujících čtyřech kapitolách jsou tyto faktory popsány.
..
|
Chlazení a zmrazování potravin