Nutriční aspekty

Po porážce podléhají svaly a jiné tkáně zvířat složitým biochemickým změnám; k tomu může dojít v důsledku zbytkových metabolických reakcí nebo v důsledku mikrobiálního a / nebo oxidačního poškození. Účel zmrazení zpomalit nebo zabránit postmortálním změnám, které mohou negativně ovlivnit mikrobiologickou bezpečnost, smyslovou kvalitu a nutriční hodnotu. Ačkoli proces zmrazení sám o sobě nebude mít významný dopad na obsah živin v masu, drůbeži a rybách, méně jistota, dlouhodobé zmrazené skladování způsobuje významnou ztrátu potenciálně těkavých živin.

Nedávná studie zmrazeného skladování proteinů a tuků hodnotila dlouhodobou stabilitu vzorků potravin odebraných v průběhu klinické výživy (Phillips et al., 2001). Vzorek smíšených potravin byl připraven z typických složek americké stravy. Skladování a rozmrazování vzorků bylo prováděno za „ideálních“ podmínek - ve vzduchotěsných nádobách, bez kolísání teploty a bez ztráty kapek po rozmrazení. Ačkoli tyto podmínky nepředstavují běžnou domácí nebo komerční praxi, tato studie potvrdila, že obsah bílkovin, tuků a některých mastných kyselin nebyl významně snížen v důsledku skladování při -60C až 50 měsíců.

Studie měřící dopad zmrazeného skladování v tkáních zvířat za realističtějších podmínek byly v zásadě zaměřeny na určení dopadu na smyslovou kvalitu, nikoli na živiny. Časné studie týkající se hladin vitamínů ve svalech vepřového, hovězího a drůbeží ukázaly, že po skladování až jeden rok (Westerman, 10; Lee) dosáhly ztráty přibližně 30-1952% niacinu, pyridoxinu, thiaminu a riboflavinu. a kol., 1954; Fennema, 1975; Engler a altány, 1976). V novější systematické studii hladiny thiaminu byly riboflavin a pyridoxin měřeny ve zmrazeném vepřovém masu skladovaném po dobu 12 měsíců pod -12C a 24C (Mikkelsen et al., 1984). Ztráta ve srovnání se vzorky odebranými před zmrazením činila 10-20% všech vitamínů, ale v tomto, stejně jako v předchozích studiích, byla zaznamenána vysoká variabilita odhadů ztrát a nedostatečná konzistence mezi vzorky a léčbou. Mnoho publikovaných studií o ztrátě živin při zmrazeném skladování nerozlišuje mezi ztrátou živin způsobenou chemickým rozkladem a fyzickou ztrátou živin v tekutině, která během masa vylučuje maso během rozmrazování a po něm.

Po dlouhodobém zmrazeném skladování svalů produktů bylo zjištěno, že může dojít k ireverzibilní agregaci proteinového aktinu a myosinových myofibril. To nepříznivě neovlivní nutriční hodnotu bílkovin, ale může to vést k větší struktuře masa a snížení schopnosti svalové struktury zadržovat vodu. V důsledku toho může rozmrazené zmrazené neporušené svaly ztratit značné množství (2-15%) intracelulární a mezibuněčné tekutiny, jako tzv. „Ztrátu kapky“. Pokud tato tekutina není obsažena v konzumovaných potravinách, může představovat významnou ztrátu ve vodě rozpustných bílkovin, vitamínů a minerálů. K určení výše kapkové ztráty může přispět mnoho faktorů; mezi ně patří věk zvířete, před porážkou zvířete, rychlost zmrazení a rozmrazení ...