et endüstrisi
Et endüstrisinde, mekanik soğutma uygulamasının ana kullanım alanları:
- Kesimden ve pansumandan hemen sonra leşlerin soğutulması
- Mezbaha gibi et işleme tesislerinin soğutulması
- Etin ve yenilebilir sakatatın soğukta saklanması
- Et ve kümes hayvanlarının dondurulması
Hayvanlar, 39C'nin vücut sıcaklığını tıkadıklarında. karkas giyildiği zaman hafifçe soğur, ancak en kısa sürede buzdolabında bekletilmelidir. Soğutma hızı bir dikişin kalınlığına bağlıdır, bu nedenle daha büyük karkaslar genellikle iki kere elde bulunur. Bozulmayı kontrol etmek için vücudun ısısını gidermeye ihtiyaç duyulurken, bu işlem çok hızlı olursa, et veya koyun eti, etin katı olmasına neden olabilir (soğuk azaltma). Genel bir kural olarak, bu sınır yerel bir üretici tarafından değiştirilse de, hiç kimsenin kesim sonrası 10C altında 10C altında soğutulmaması gereken sığır eti gibi yağsız et. Bu hmmm aşamasındaki toplam süre, sığır eti tarafındaki 24 saatten daha az olmayacaktır.
Soğutmanın ilk aşaması sırasında, etin yüzeyi yeterince sıcak olacaktır ve modüllerin dikkatlice tasarlanması ve ağırlık kaybı için buharlaşma ve iyi hava sirkülasyonu için gerekli işlemlerin% 90-94 nem seviyesinde yapılması gerekmektedir.
Bailey ve kok (198) tarafından bulunan 1976 ağırlık kaybını gösteren et soğutma eğrileri, Şekil 16.1'te gösterilmektedir. Düşük hızlarda kilo kaybı, işlemin zaman almasından kaynaklanır ancak daha yüksek hava hızı, karşılık gelen ağırlık kaybı ve soğuk azaltma etkisi ile yüzeyden hızlı buharlaşmaya katkıda bulunur. Bu nedenle, ağırlık kaybını en aza indirmek için en uygun hava hızı ve hava sıcaklığı vardır.
Bu zamanın karkası etrafında iyi ve kararlı bir hava sirkülasyonu sağlamak için, raydan ve soğuk havadan asılırlar, kural olarak, fan dağıtılır.
Hava trafiği ve nem bakımından saklama koşulları, muhafazanın ilk soğutmasında kullanılanlardan farklı olacaktır. Şekil 16.2'te hava, çorapların arasında hava yoluyla dağıtılmaktadır. Kemiklerdeki soğutulmuş et, satış noktasına kadar yaklaşık 0C içerir (bkz. Tablo. 16.1). Taze et durumunda, çevredeki havanın nemi de önemlidir. Hava çok kuruysa ve et ağırlık kaybederse ve sararırsa ve sıcaklığın yüksek nemli koşullarda yükselmesine izin verilirse, yüzeyde mukus oluşabilir.
 ..
|
Soğuk depo