Enzimatik Reaksiyonlar
Düşük sıcaklıklarda saklamak, dokulardaki enzimlerin aktivitesini azaltabilir, ancak bunları etkisizleştirmeyebilir. Çiğ gıdalarda, lipaz (eter karboksilik hidrolazlar), fosfolipaz (fosfatid yarma enzimleri), proteazlar (hidrolazlar, diseksiyon peptid bağları) ve diğerleri gibi enzimler (hidrolitik bölünmeyi katalize eden enzimler) ve diğerleri donmuş depolama sırasında aktif kalabilirler. Hidrolitik enzimler, donmadan önce termal işlemleri temsil etmeyen ürünlerin kalitesinde bir bozulma meydana getirebilir; ancak, sebzelerin haşlanması veya etin pişirilmesi bu enzimleri etkisiz hale getirir.
Lipaz ve fosfolipazlar, hidroliz eter bağları, trigliseritleri, fosfolipidleri sırasıyla; yağların hidrolizi istenmeyen tat ve yapısal değişikliklere yol açabilir. Bazı lipazlar, -29C olduğunda bile muhafaza edilen donmuş gıda sistemlerinde aktif kalabilir. Lipaz aktivitesi, serbest yağ asitlerinin birikiminde kendini gösterir. Dondurma, hidrolitik enzimler salgılayan lipoliz kırıcı lizozomal membranlara, özellikle düşük oranlarda ve değişken sıcaklıklar altında odaklanabilir.
Depolama sırasında, kısa zincirli yağ asitlerinin verilmesi, hidrolitik kıtlığa yol açabilir, tatlar üretebilir ve dokuyu etkileyen kompleksler oluşturan proteinlerle etkileşime girebilir.
Proteinlerin, peptidlerin ve amino asitlerin hidrolizini katalize eden enzimler; ette rigor mortis'te kasları ihale eden, yararlı olduğu düşünülen endojen enzimler bulunur (Sista ve diğerleri, 1997). Klima etinin dondurulması dokuların kalitesini korur, fakat aynı zamanda eritme üzerine damlama eğilimi daha düşüktür.
Bitki dokusunun "esmerleşmesi", fenol bileşiklerinin oksijen varlığında enzimatik oksidasyonundan kaynaklanır. Hücrelerin buz kristalleri tarafından imha edilmesi, o-difenol oksidaz enzimi ve onun substratı arasındaki teması kolaylaştırmakta enzimatik Browning'i başlatabilir. Oxido-redüktazlarda çok önemlidir, çünkü etkileri rahatsız edici bir kokuya ve sebzelerde pigmentlerin beyazlaşmasına ve bazı meyvelerde esmerleşmeye neden olur.
Meyve ve bitkisel dokularda, endojen pektin metil esterazleri, pektinlerin çıkarma metoksil gruplarını katalize eder. Dondurulmuş çileklerde, bu enzimler depolama sırasında jelleşir. Bitkilerde bulunan klorofiller ve antosiyanazlar gibi hidrolitik enzimler, donmuş dokulardaki pigmentlerin imhası için bir katalizör olabilir, eğer etkisizleştirilmiş ağartma olmazsa ...
|
Gıda soğutma ve dondurma