Dondurulmuş, kısmen fermente edilmiş hamur

Kural olarak, normal patlatma donma ekipmanı, tercih edilen hamuru dondurmak için kullanılır. Yüksek donma hızı literatürde tavsiye edilir ve etkili buzdolabı kullanılmalıdır. Kriyojenik dondurma, bu tür ekipmanın işletme maliyeti, unlu mamullerin düşük maliyetli olmasıyla pek gerekçelendirilmese bile kullanılabilir.

Donmadan önceki fermantasyon derecesi önemli bir rol oynar. Kapalı hücrelerden yapılan test yapısı donma sırasında gaz sıkışması nedeniyle çökecektir. Kayıplar eritme ve pişirme aşamaları sırasında restore edilmelidir. Hanneforth ve diğ. (1994), tam fermentasyona kıyasla 1 / 3'in 1 / 2'e fermentasyon oranını önerir (hamurun dondurulmamış hamur fermentasyonu arasındaki hacim oranı). Rasanen (1998) tarafından yürütülen araştırma çalışması, -14C'de 20 günlerinde dondurulmuş depoda dondurulmuş depoda ekşi-dondurulmuş ekmek hamurunun stabilitesini araştırmıştır. Dondurulmuş hamurun donma-çözülme stabilitesini, 25% X artış somun hacmi, daha homojen gözenekli yapı ve donma stresine daha dirençli hale getiren gaz kabarcıklarının etrafındaki daha kalın ağ glüteni ile dondurmadan önce donmadan önce (40 dakika, 20 dakikaya karşı) daha kısa . Dondurulmuş hamurun depolama stabilitesinde, 25 - ve 40 dakikalık ön fermentasyondan hemen sonra gözlenen, zararın (ekmeğin son hacminde belirgin bir etkiye sahip olduğu) zarar görüldükten hemen sonra gözlemlenmedi. Düşük nem oranı (mayasız hamurun optimum içeriğine kıyasla eksi 2%) hacmin artmasına neden olmuştur. Hidrokolloidlerin kullanımı, donmuş halde saklanırken dehidrasyon hamuru buz iri kaynaşmasını (buz kristallerinin ortalama büyüklüğünün büyümesi) en aza indirmek için bir çözelti olarak da görülmüştür.

Deneylerin sonuçları donma oranının düştüğünün donma sırasında daha yüksek hamur çökmesinin olduğunu göstermiştir. Buna paralel olarak, fermentasyon işleminde donmadan önceki genleşme katsayısı arttıkça, donma sırasında hamurun daralması artar. Bu sonuçlar, hızlı dondurma işleminin hamur çubuğunun dengelenmesine ve çok daha iyi korunmasına ve hamurun hacmine neden olmasına izin vermesi nedeniyle mantıklıdır. Yüksek gaz oranına sahip daha kırılgan bir hamurun bir sonucu olarak donma için yüksek genleşme katsayısı. Dolayısıyla donma sırasında daha yüksek bir azalma beklenir. Seçilen seçeneklerin etkileşimini değerlendirmek için deneysel tasarım kullanılmıştır. En yüksek ekmek hacmi en yüksek donma hızıyla ve en az mayalanmaya maruz kaldı.