Et, Tavuk ve Balıkla Bağlantılı Mikroorganizmalar

Donmuş et ve kümes hayvanlarının endişe verici temel mikrobiyolojik tehlikeleri arasında Salmonella, Campylobacter spp., Patojenik Escherichia coli ve Yersinia enterocolitica, Gram bulaşıcı bakteriler, Listeria monocytogenes gibi Gram bulaşıcı bakteri, Listeria monocytogen gibi Gram bulaşıcı bakteriler, ve C. botulinum sporları, Cryptosporidium spp., Lamblia spp., Trichinella spiralis ve Toxoplasma gondii gibi protozoa parazitleri. Bu organizmaların bazıları, çok çeşitli hayvan türlerinde bulunur, bu hayvanlarda hastalığa neden olur ve diğerlerinin birçoğu daha sınırlıdır. Çiğ et ve kümes hayvanları ile ilgili riskler ve sıklıkla ortaya çıkan riskler, McClure (2002).

Bazıları yeterince büyük miktarlarda bulunur (örneğin, 103 / g'ye salmonella seviyeleri, bazı kümes hayvanları karkasları için Campylobacter spp., 106 koloni oluşturan ünitelere kadar seviyeleri) ve bazıları kullanımdan önce bu tehlikelerin risk değerlendirmesi ve kontrolü için önemli bir faktördür. Et ve kümes hayvanı ürünlerinde olduğu gibi, mikroorganizmalar balık bulaşıcı bakterilerinde ciddi endişe duymaktadır ve Salmonella, Shigella, Listeria monocytogenes, Vibrio cholerae ve parahaemolyticus ve VV vulnificus gibi diğer patojenik vibriosları içermektedir.

Et, tavuk ve balıktaki kusurların kalitesi veya hasarı ile ilişkili mikroorganizmalar: psödomonadlar, küf, maya ve laktik asit bakterileri, Brochothrix thermosphacta ve micrococci gibi Gram-pozitif bakteriler. Et ve kümes hayvanlarının derisinde bulunan mikroorganizmaların görünme yoğunluğu, 109 a / cm2 değerinden daha fazla olabilir. Derideki kirlenmeye ek olarak, daha fazla kirlenme kesim sırasında kullanım, kesim, kemik çıkarma ve ambalajlama, bıçaklardan, yıkama suyundan, ellerden ve giysi çalışanlarından ve diğer hayvanların derilerinden / derilerinden kaynaklanabilir. Karkas temizleme yöntemleri genellikle etkisizdir, ancak donmaya kadar yanma ve hızlı soğutma, mikro-kirleticilerin sayısını önemli ölçüde azaltabilir.

Balık ve diğer deniz ürünleri ile ilişkili olan mikroflora, kural olarak, yakalandıkları ve toplandıkları ortamın bitki örtüsünü yansıtır. Et ve kümes hayvanları, balıklar sağlıklı, sonra kas dokusu ve iç organlar genellikle sterildir, ancak kardiyovasküler sistem, bazı kabuklu deniz ürünleri "kapalı" değildir. Örneğin, hemolimf yengeçleri genellikle bazen yüksek seviyelerde vibrios gibi deniz bakterileri içerir. Genellikle balık, yumuşakçalar ve kabuklularla ilişkili diğer organizmalar arasında Pseudomonas, Micrococcus spp., Acinetobacter-Moraxella doğum, corynebacteria, Geotrichum spp. ve Rhodotorula spp. Kıyı suları ve nehir ağzı ortamlarıyla ilişkili balıklar, yumuşakçalar ve kabuklular, Bacillus spp., Enterobacteriaceae familyası üyeleri ve virüsler de dahil olmak üzere çok çeşitli organizmaları barındırma eğilimindedir. Deniz balıkları ve kabuklu deniz hayvanları yarı tonlu organizmaları barındırır.

Balıklar yakalandıklarında, genellikle buzdolabında tutulan bir buza veya buzda saklanırlar ve tuzlu suda tutulursa, bu, tuz konsantrasyonunu seyreltir, genellikle optimum büyüme ve çoğalma kabiliyeti için daha düşük tuz konsantrasyonlarını tercih eden yarı tonlu mikroorganizmalara izin verir hızlı bir şekilde. Ilıman sulardan gelen mikro organizmalar genellikle psişrotrofik veya psişrotolerant ise, tropikal sulardan gelenler değildir, bu nedenle, yakalamadan sonra soğutma ve düşük sıcaklıkta depolama oranı donmuş bir balıkta gelişen flora üzerinde önemli bir etkiye sahip olabilir. Bazı durumlarda, karides gibi kabuklu deniz ürünleri, yakalanmadan kısa bir süre sonra pişirilir, bu nedenle zararlı organizmaların (vejetatif hücrelerin) büyük bir kısmını tahrip eder, ancak bunlarla uğraşırken (örneğin, kabarma / soyma, sıralama) genellikle kirlilik seviyeleri önceki seviyelerine dönebilir ve bazen E. coli, Staphylococcus gibi diğer mikroorganizmaları içerebilir. Karides seviyeleri, kural olarak, işleme tesislerine varış sırasında 105-107 CFU / g ve tropikal sulardakiler daha yüksek olabilir.