Beslenme Yönleri

Kesimden sonra, kaslar ve diğer hayvan dokuları karmaşık biyokimyasal değişikliklere uğrar; bunlar kalıntı metabolik reaksiyonların bir sonucu olarak veya mikrobiyal ve / veya oksidatif hasardan oluşabilir. Donmanın amacı, ölüm sonrası değişiklikleri yavaşlatmak veya önlemek için mikrobiyolojik güvenliği, duyusal kaliteyi ve besin değerini olumsuz yönde etkileyebilmektedir. Donma sürecinin kendi içinde et, kümes hayvanları ve balık yemi içindeki besinlerin seviyeleri üzerinde önemli bir etkisi olmamasına rağmen, daha az kesin, uzun süreli donmuş depolama potansiyel olarak uçucu besinlerin kaybedilmesine neden olmaktadır.

Yakın zamanda yapılan bir çalışmada, protein ve yağ depolamasının dondurulmuş depolanması, klinik beslenme sırasında toplanan gıda örneklerinin uzun vadeli stabilitesini değerlendirmiştir (Phillips ve ark., 2001). Amerikan diyetindeki tipik bileşenlerden karışık yiyecek numunesi hazırlandı. Numunelerin depolanması ve çözdürülmesi "ideal" koşullar altında - hava geçirmez kaplarda, sıcaklık dalgalanmaları olmadan ve çözüldükten sonra herhangi bir damla kaybı olmadan gerçekleştirildi. Her ne kadar bu koşullar genel bir ev veya ticari uygulamayı temsil etmese de, bu çalışma proteinlerin, yağların ve bazı yağ asitlerinin içeriğinin -60C ila 50 aylarda depolanması nedeniyle önemli ölçüde azaltılmadığını doğruladı.

Dondurulmuş depolamanın hayvan dokularındaki etkilerini daha gerçekçi koşullar altında ölçen araştırmalar, temel olarak, besinlerin değil duyusal kalitenin etkisini belirlemeyi amaçlamıştır. Domuz eti, sığır eti ve kümes hayvanı kaslarındaki vitamin düzeyleriyle ilgili yapılan erken araştırmalar, kayıpların bir yıla kadar olan depolama süresinden sonra Niacin, piridoksin, tiamin ve Riboflavin'in yaklaşık% 10'una ulaştığını göstermiştir (Westerman, 30; Lee; ve arkadaşları, 1952; Fennema, 1954; Engler ve gazebos, 1975). Tiamin seviyesinin daha güncel sistematik çalışmasında, 1976 ay boyunca -12C ve 12C altında depolanan dondurulmuş domuzlarda Riboflavin ve piridoksin ölçülmüştür. Donmadan önce alınan örneklerle karşılaştırıldığında zarar, tüm vitamin ölçümlerinin% 24-1984'i idi, ancak bu, önceki çalışmalarda olduğu gibi, kayıp tahminlerinde yüksek bir değişkenlik ve numuneler ile muamele arasında tutarlılık eksikliğine dikkat çekildi. Dondurulmuş depolamaya ilişkin besin kaybı hakkında yayınlanmış birçok araştırma, çözülme sırasında ve sonrasında etten sızan sıvıda kimyasal parçalanmanın neden olduğu besin kaybı ile sıvıdaki fiziksel besin kaybını ayırt etmemektedir.

Ürünlerin kaslarının aşağıdaki uzun süreli donmuş depolanmasında, protein aktin ve miyosin miyofibrillerin geri dönüşümsüz toplanmasının olabileceği kaydedilmiştir. Bu, proteinin besin değerini olumsuz yönde etkilemeyecek, ancak daha fazla et dokusu ve kas yapısının su tutma kabiliyetinde düşüşe yol açabilir. Sonuç olarak, donmuş sağlam kasların buzunun çözülmesi, "damla kaybı" olarak adlandırılan hücre içi ve hücreler arası sıvının önemli bir miktarını (% 2-15) kaybedebilir. Bu sıvı tüketilen gıda ürünlerine dahil edilmezse, suda çözünür proteinlerin, vitaminlerin ve minerallerin önemli bir kaybını temsil edebilir. Bir çok faktör, damla kaybının miktarının belirlenmesine katkıda bulunabilir; bunlar, hayvanın yaşı, hayvanın katledilmesi, donma hızı ve çözülme hızı ...