מיקרו-אורגניזמים הקשורים לבשר, עופות ודגים

הסיכונים המיקרוביולוגיים הבסיסיים הנוגעים לדאגה לבשר קפוא ועופות כוללים חיידקים גראם-שליליים כמו חיידקים סלמונלה, קמפילובקטר spp., Escherichia coli פתוגני ו- Yersinia enterocolitica, חיידקים זיהומיים גראם כמו ליסטריה מונוציטוגנים, חיידקים גראם טוקוקוגניים כגון Staphylococcus aureus, Clos ונבגי בוטולינום, טפילי פרוטוזואה כמו Cryptosporidium spp., Lamblia spp., Trichinella spiralis ו- Toxoplasma gondii. חלק מהאורגניזמים הללו נמצאים במגוון רחב של מיני בעלי חיים הגורמים למחלות אצל בעלי חיים אלה, ושלל אחרים מוגבלים יותר. סיכונים הקשורים לבשר גולמי ועופות ומתרחשים לעיתים קרובות נדונים ביתר פירוט על McClure (2002).

חלקם נמצאים בכמויות גדולות מספיק (למשל רמות סלמונלה עד 103 / גרם ו- Campylobacter spp. עד 106 יחידות מעצבות מושבה, חלקן לפגר עופות) ומהווה גורם חשוב להערכת הסיכון ולבקרת הסכנות הללו לפני השימוש. באשר למוצרי בשר ועופות, המיקרואורגניזמים דואגים לחיידקים מדבקים בדגים ומכילים סלמונלה, שיגלה, מונציטוגנים ליסטריה, ויברו כולרה ויברציות פתוגניות אחרות, כגון parahaemolyticus ו- VV vulnificus.

מיקרו-אורגניזמים הקשורים לאיכות או פגיעה במומים בבשר, עופות ודגים: פסאודומונדס, עובש, שמרים וחיידקים גראם-חיוביים כמו חיידקי חומצה לקטית, ברוצ'טריקס תרמוספקטה ומיקרוקוקי. צפיפות המראה של מיקרואורגניזמים על עור הבשר והעופות יכולה להיות יותר מ 109 A / cm2. בנוסף לזיהום על העור, זיהום נוסף עשוי לנבוע מטיפול בזמן שחיטה, חיתוך, כריתה ואריזה, מסכינים, שטיפת מים, ידיים ועובדי ביגוד ועורות / עורות של בעלי חיים אחרים. שיטות לניקוי הפגר בדרך כלל לא יעילות, אך צריבה וקירור מהיר עד להקפאה יכולות להפחית את כמות המזהמים המיקרו בצורה משמעותית.

מיקרו-פלורה הקשורה לדגים ופירות ים אחרים, ככלל, משקפת את פלורת הסביבה בה נתפסו והורכבו. כמו בשר ועופות, דגים בריאים, אז רקמת השריר ואיברים פנימיים, הם בדרך כלל סטריליים, אם כי מערכת הלב וכלי הדם, כמה רכיכה לא "סגורים". לדוגמה, סרטן המולימף בדרך כלל מכיל חיידקים ימיים, כמו ויברציות, לעיתים ברמות גבוהות. אורגניזמים אחרים, הקשורים בדרך כלל לדגים, רכיכות וסרטנים כוללים Pseudomonas, Micrococcus spp., חברי לידת Acinetobacter-Moraxella, קורי בקטריה, Geotrichum spp. ו- Rhodotorula spp. דגים, רכיכות וסרטנים הקשורים למי החוף וסביבות נחושת נוטים לאכלס מגוון רחב של אורגניזמים, כולל Bacillus spp., בני המשפחה Enterobacteriaceae ווירוסים. דגים ימיים ורכיכה הם בעלי אורגניזמים הלוטורולנטים.

כאשר הדגים נתפסים, הם מאוחסנים לרוב במי מלח או בקרח בקירור, ואם נתפסים במי מלח הדבר מדלל את ריכוז המלח ומאפשר מיקרו-אורגניזמים הלו-סובלניים, אשר בדרך כלל מעדיפים ריכוזי מלח נמוכים יותר לגידול מיטבי ויכולת ההתרבות. במהירות. מיקרו-אורגניזמים ממים ממוזגים לרוב פסיכוטרופיים או פסיכוטרולנטים בעוד שאלו מהמים הטרופיים אינם, לפיכך, קצב הקירור ואגירת הטמפרטורה הנמוכה לאחר לכידתו יכולים להשפיע באופן משמעותי על החי, המתפתח לדג קפוא. במצבים מסוימים רכיכה, כמו שרימפס, מבושלים זמן קצר לאחר הכיבוש, כך שהיא הורסת חלק גדול של אורגניזמים מזיקים (תאים צמחיים), אך בהתמודדות איתם (למשל במהלך הפגזה / קילוף, מיון) לאחר הבישול פירושה לעתים קרובות כי רמות הזיהום יכולות לחזור לרמות הקודמות שלה ולעתים כוללות מיקרואורגניזמים אחרים כמו E. coli, Staphylococcus. רמות שרימפס, ככלל, 105-107 CFU / גרם בזמן ההגעה למפעלי העיבוד, ואלה של המים הטרופיים עשויים להיות גבוהים יותר.