Forberedelse til frysning af grøntsager
Grøntsager kræver betydelig revision før frysning. De skal være:
- vask og rengør for at fjerne alt fremmed materiale fra deres overflader, skidt, insekter og juice
- skoldt i varmt vand eller damp i 212F (100C) for at ødelægge de naturlige enzymer.
- afkølet til 50 F (10C) umiddelbart efter blanchering for at begrænse skaden på de resterende bakterier
- frosset og flyttet frosset lager
Blanchering er den proces, hvor mad hurtigt blev hævet til en temperatur, der resulterer i døden for de fleste beboere i mikroorganismerne, men ikke til at tilberede dø-produktet. Det gøres for at ødelægge de fleste enzymer, hvilket markant øger opbevaringsperioden for frosne grøntsager. Denne procesblanseringstid varierer afhængigt af typen og sorterne af grøntsager, fra et minut, grønne bønner 11 minutter for store ører. Selvom meget af den mikrobielle befolkning ødelagt sammen med die-enzymer under blancheringsprocessen, overlever mange bakterier. Derfor afkølet blancheret mad hurtigt for at begrænse skader på resterende bakterier.
Forberedelse til frysning af frugter
Frugter skal rengøres og skylles godt for at fjerne fremmedlegemer og reducere mikrobiel kontaminering.
Selvom frugter er udsat for en høj grad af enzymatisk nedbrydning end grøntsager, bliver de aldrig hvide. Dette ville ødelægge den naturlige, friske kvalitet, der er så ønskelig. Enzymer, der er mest bekymrede med hensyn til frosne frugter, er dem, der katalyserer oxidation, udfører hurtig bruning af kødet. Kontrol med oxidation, frugt, der fryses, som regel dækket af let sirup. I andre anvendelser anvendes ascorbinsyre, citronsyre eller svovldioxid også til dette formål. Denne belægning placerer beskyttelsesniveauet mellem frugt og ilt for at dø i luften.
Forbereder kødet til frysning
Som regel kræver kød, fjerkræ og skaldyrsprodukter ingen særlig forarbejdning før frysning. På grund af den relative ustabilitet af fedtvæv, svinekød og frosset fisk som regel kort efter afkøling. Oksekød ofte i en alder af køling af køler i et par dage før frysning. I løbet af denne tid, oksekød, naturligt, tenderized intern og ekstern enzymatisk aktivitet. Som en konsekvens reduceres dens opbevaringsperiode, især hvis de dør, aldringsperioden overstiger seks eller syv dage. Tilsvarende viser eksperimenter, at fuglene er frosset inden for 12 til 24 timer efter høstning er mere ømme end fuglene umiddelbart frosset. Forsinkelse af frysning i 24 timer reducerer dog som regel lagringsperioden for fjerkrækød uden nogen betydelig ømhed ...
|
Madkøling og frysning