Indflydelse af frysning på mikroorganismer forbundet med kød, fjerkræ og fisk
Frysningshastigheden, som kendt for at påvirke den mikrobiologiske status for kød, fjerkræ og fisk, og selvom det generelt er tilfældet, at det samlede antal mikroorganismer falder lidt under frysning, en opbevaring af frosset og optøning, væksten af nogle mikroorganismer kan forekomme ved temperaturer under 0C, med hyppige rapporter om vækst på -5C og sjældent op til -10C (Larkin og Stokes, 1968). Frosset fjerkrækød viser den hurtige vækst af putrefaktive mikroorganismer, når de opbevares ved en temperatur på -5C (Abu Ruwaida et al., 1996) og mellem -5 og 7C, hvor de vigtigste organismer bekymrer sig for psykrofil gær og svampe, der forårsager bart-lignende vækst (f.eks. Thamnidium spp.), sorte pletter (f.eks. Cladosporium spp.) og hvide pletter (f.eks. Sporotrichum spp.). Generelt betragtes temperaturen under 10C som effektivt hæmmer væksten af mikroorganismer, der er forbundet med fødevarer. Således er kølehastigheden ikke kun relateret til mord eller 'cidal effekt på mikroorganismer, men det er også vigtigt at forhindre vækst i temperaturer under nul, og det er vigtigt at forhindre skader på kød, fjerkræ og fisk.
Skabelon til overlevelse i forskellige taksonomiske grupper under frysning og opbevaring af frosset fisk observeres en lignende tendens i fjerkrækød med gramnegative bakterier, der overlever på mindre end gram-positive og tvister, hvilket ikke viser nogen signifikant ændring i antallet.
På trods af frysningen hæmmer metabolismen af mikroorganismer i processen med frosset opbevaring, fortsætter enzymatisk aktivitet stadig. Dette er vigtigt i frosset fisk, hvor histi dine-decarboxylase-aktivitet resulterer i histaminproduktion, øgede niveauer, der overstiger skadebegrænsningen (ca. 5 ppm) eller endda sikkerhedsgrænserne (ca. 50 ppm), især hvis misbrugets temperatur er forekommer i forsyningskæden.
I cidal påvirkning af frysning på de forskellige typer organismer varierer markant. Sporer af bakterier og svampe forbliver for det meste i kraft ved frysning, selvom der er nogle beviser for, at sporerne af C. botulinum, som er mere modtagelige for virkningerne af ioniserende stråling som et resultat af frosset opbevaring inden for 30 dage -75C (Lim et al. , 2003). Tvister er inerte og er yderst modstandsdygtige over for forskellige belastninger og har en mindre skade, der frembringes ved frysning og gentagen frysning og optøning. Vegetative bakterieceller varierer i respons på frysning. Nogle organismer (f.eks. E. coli, B. subtilis, Vibrio cholerae og nogle mælkesyrebakterier) reagerer på en lav temperatur, spænding til produktion af koldt chokprotein (CSP eller koldinducerede proteiner, CIP'er) og den gradvise forandring i kulde betingelser, har vist sig at forbedre overlevelsen af E. coli (Bollman et al., 2001), L. monocytogenes (Bayles et al., 2000) og Salmonella (Jeffreys et al., 1998), frosset.
Der er en ganske stor mængde information om overlevelse af L. monocytogenes udsat for frysning under forskellige betingelser, der viser variabel og en syntese af responserne Archer (2004). Foto-bakterie-phosphoreum relateret til ægteskabsmodificeret atmosfære Pakket torsk og laks og dannelsen af histamin er meget følsomme over for frysning, og en frysetøningscyklus har vist sig at øge holdbarheden af disse og lignende produkter betydeligt. Imidlertid kan signifikant histidindekarboxylaseaktivitet halofil histamindannende bakterier fortsætte efter frysning, selvom antallet af celler reduceres med mere end seks log10-cyklusser (Fuji et al., 1994). Der er noget, der tyder på, at opbevaring af frosset fisk i mere end 3-6-uger fører til en betydelig reduktion i niveauet af V. cholerae, men der er også nogle få undersøgelser, der rapporterer nyttiggørelse Vibrio, inklusive V. cholerae og andre potentielt patogene arter af frosne skaldyr, såsom frosset rå rejer og fisk. Epidemiologiske data fra større udbrud af kolera forbundet med is, peger også på overlevelsen af tal, der er høje nok til at forårsage infektion ...
|
Madkøling og frysning