Fugtighed og bevægelse af luft,
Tab af produktfugtighed er en af hovedårsagerne til forringelsen uden emballering af friske fødevarer. Således kræver den optimale opbevaring af alle letfordærvelige fødevarer i deres naturlige tilstand (uden emballage) omhyggelig overvågning af temperatur og fugtighed i hukommelsen. Intern fugtoverførsel på overfladen af kødet, fjerkræ, fisk, frugt, grøntsager, ost og æg, fordampet i den omgivende luft. Denne proces kaldes dehydrering. Dehydrering ledsages skrump og visne, da produktet udsættes for et betydeligt tab i kropsvægt og indhold af vitaminer. Frugt og grønt er især sårbare over for dehydrering. Dehydrering forårsager misfarvning, krympning og kraftig afskæring af tab i kød og ost, hvilket øger oxidationshastigheden. Æg mister fugt gennem deres porøse membraner, hvilket forårsager vægttab og forringelse af produktet.
Dehydrering opstår, når damptrykket af produktet dør mere end damptrykket af den omgivende luft. Hastighedsfugttab er direkte proportional med forskellen i tryk og volumen af produktets eksponerede overfladeareal.
Forskellen i trykdamp mellem produktet og luften er primært en funktion af den relative fugtighed i hukommelsen. Generelt gælder det, at jo lavere den relative luftfugtighed i lagerrummet er, jo mere tryk på matricedampen. Følgelig hastigheden af tab af fugt fra produktet.
Hastigheden af luftstrømmen over hele produktets overflade påvirker også hastigheden for fjernelse af fugt fra fødevarelageret. Jo højere luftstrømmen gennem den forurenede produktoverflade er, jo større er procentdelen af tabet af fugt fra fødevaren. Reducerer således tabet af fugt i luftfugtigheden i lagerpladsen over 85% for de fleste produkter, medens hastigheden af luften i oplagringsmængden holdes lav. Med andre ord, skiopbevaring med 95% relativ fugtighed og stillestående luft har ideelle forhold for at forhindre dehydrering er lagrede frugter og grøntsager. Desværre dør god cirkulation af luft inde i lokalerne til opbevaring og omkring produktet nødvendigt for at opretholde en passende varmeoverførsel.
Ideelle miljøforhold for frugt og grønsager kan føre til en hurtig vækst af skimmelsvamp og uddannelse af bakterieslim på kødet. I disse anvendelser varierede matricetemperatur, fugtighed, lufthastighed og emballeringsmetoder for at optimere produktets opbevaringstid. Forbedret emballering også opløsningsmetoder for visse produkter, der skal opbevares i lange perioder på steder med mindre end optimal fugtighed og lufthastighed. F.eks. Tørrede frugter som regel hygroskopiske, dvs. at de absorberer fugt fra det omgivende miljø og kræver derfor opbevaring ved lave niveauer af relativ fugtighed. Når denne produkttype, der er opbevaret i dampfast beholderplads, er fugtighed og lufthastighed ikke så kritisk ...
|
Madkøling og frysning