Konservering af levende fødevarer
Med livløse fødevarer er konserveringsproblemet en beskyttelse mod de døde vævsenzymer og mikroorganismer, der forårsager karies. Dødelige næringsstoffer som kød, fjerkræ og fisk er meget mere modtagelige for mikrobiel kontaminering og ødelæggelse end frugt og grøntsager. Enzymer, der medfører de største vanskeligheder ved konservering af ikke-levende fødevarer, er dem, der er relateret til opdeling af fedtstoffer fra animalsk oprindelse. Harskhed er den vigtigste faktor, der begrænser opbevaringsperioden for ikke-levende fødevarer, frosset eller optøet.
Dette sker på grund af oxidation af fedt fra enzymer fra animalsk oprindelse. Da nogle arter af dyrefedder er mindre stabile end andre, afhænger opbevaringstiden for produkter af animalsk oprindelse af fedtets sammensætning. For eksempel er oksekødfedt relativt stabilt og derfor er dens opbevaringsperiode betydeligt mere end svinekød eller fisk, hvis fedtvæv er langt mindre stabilt. Oxidation kontrolleres ved at placere produktet i køleskabet, så aktiviteten af enzymer falder. Oxidationsgraden kan reduceres yderligere ved at emballere livløse fødevare tætte gastætte beholdere for at begrænse luft (ilt) og nå dens overflade.
Selvom de er nyttige til konservering af livløse fødevareemballager, optøede frugter og grøntsager i gasbestandige containere, der ikke er gavnlige, fordi disse produkter er i live.
Derfor vil denne emballagemetode faktisk forårsage dem kvælning og død, fordi de fratages ilt, der kræves til reaktionen med den energi, der er opbevaret i frugten. Denne procedure udlignede konserveringsprocessen, hvilket resulterer i, at de nu døde frugter og grøntsager hurtigt henfalder.
..
|
Madkøling og frysning