Frysning
Opbevaring af frosne produkter gør det muligt at opbevare længere end opretholde afkølede forhold. Frysning reducerer bakteriededomponeringsreaktionen til et meget lavt niveau, men som følge af strukturelle ændringer i produktet gennem dannelse af iskrystaller. Celler af dyre- og vegetabilske produkter indeholder vandopløsning af salt og sukker. Når denne beslutning begynder at fryse, ville overskydende vand fryses, indtil den eutektiske blanding er opnået (se afsnit 12.5). Hvis frysning ikke udføres hurtigt, vil iskrystaller vokse og bryde gennem cellernes vægge; Når produktet tiner, lækker cellerne, og tekstururen ødelægges. Dette er ingen stor konsekvens af kødtekstur, der ændrer sig ved madlavning, men også friske frugter og grøntsager bør fryses hurtigt.
Tekstur og fugtindhold i produktet efter optøning vil afvige fra det friske produkt, og for nogle produkter fører det også til vægttab i form af "dryptab". Forskellige metoder til frysning bruges til at minimere disse effekter.
Som regel skal ethvert produkt, der vil blive spist uden tilberedning, eller kun en meget kort tilberedning (f.eks. grønne ærter, agurker, jordbær, bønner), hurtigfryses i blæstfrysetunnelen eller lignende.
Andre fødevarer bør ikke fryses så hurtigt, og at placere fødevarer i store kølekamre er den mest almindelige metode til nedfrysning. For kød og fjerkræ er ikke klart defineret optimal indfrysningshastighed. Mange faktorer såsom kvaliteten af det endelige produkt (ømhed og smag), vægttab, dryptab og ensartethed af tekstur blev undersøgt.
Den seneste sammenligning (Sundsten et al., 2001) viste, at nogle af de kommercielle fordele ved hurtig frysning, men ikke kvalitative fordele. I processen med industriel forarbejdning smelter eller hærdes frosset rå ofte inden det endelige produkt, som derefter fryses. Kødbaserede produkter, dvs. tærter, komfort måltider, burgere og andet, inkluderer ofte kød, der er frosset i to gange. Frosne konfektureprodukter, såsom is, er afhængige af frysningshastigheden for at få en bestemt rækkefølge og struktur, og de kræver særlig behandling.
..
|
Madkøling og frysning