الحليب ومنتجات الألبان

في صناعة الألبان بشكل عام ، الاحتياجات الأساسية للتبريد الميكانيكي:

• تبريد الحليب مباشرة بعد الافراج عن البقرة وقبل نقلها الى كريمة المركزية
• تخزين الحليب الخام ليبرد بعد دخوله في الكريميري
• مياه مبردة لاستخدام المبادلات الحرارية اللوحية لتبريد الحليب ومنتجات الألبان مباشرة بعد البسترة
• ماء مبرد لغسل الزيت
• محلات درجة حرارة البرد للحليب والزبدة والجبن والزبادي ومنتجات الألبان السائلة الأخرى
• تخزين الزبدة المجمدة (وأحيانًا الجبن)
• مجمدات مستمرة ، لوحات ومجمدات الهواء للآيس كريم
• محلول ملحي بدرجة حرارة منخفضة لتجميد الجليد

مزارع الألبان خزانات كبيرة لتخزين الحليب مع ثلاجات خاصة بها. عادة ما يكون هذا في شكل خزان معزول مزدوج الجلد ، به المبخر في السترة. الفولاذ المقاوم للصدأ الذي ينقر على تشكيل الغلاف هو نظام تخصيص لتبخير المبرد ، والذي يأتي من وحدة التكثيف. الحمل متقطع ، وأوقات الحلب ذات الصلة يجب أن تنخفض بسرعة. لتقليل حجم معدات التبريد ، تستخدم بنوك الجليد أحيانًا للتبريد المسبق للحليب قبل دخوله إلى الخزان. في نظام التبريد ، يعمل لمدة 24 ساعة ويشكل طبقة من الجليد على سطح ملفات المبخر ، عندما لا يكون هناك حمل تبريد للحليب. سيساعد تأثير التبريد المخزن على تبريد الحليب الدافئ عند الحاجة.

لن تجمع المركبات ذات الصهاريج السائبة الحليب الذي يكون أكثر دفئًا من 4 درجات مئوية. إذا كان من الممكن جمع الحليب من المزرعة في صهاريج السوائب ذات درجة الحرارة هذه ، والأوعية ونقلها بسرعة كافية إلى Creamery ، فلا حاجة إلى معدات التبريد في السيارة. عند الوصول إلى حليب كريميري ، تم اختباره ونقله إلى صهاريج تخزين سائبة ، والتي يمكن أن تستوعب ما يصل إلى 150 طنًا لكل منها. سيتم عزلها إلى حد كبير وقد يكون لها طريقة ما للتبريد ، وذلك للحفاظ على الحليب في درجة حرارة 4 مئوية حتى يمر في خط المعالجة.

أثناء عمليات المتابعة ، يتطلب الحليب ومنتجات الألبان تبريده إلى 4 درجات مئوية أو نحو ذلك. الطريقة الأساسية لتحقيق ذلك هي استخدام الماء المبرد عند مستوى أعلى بقليل من نقطة التجمد ، كمبرد ثانوي. يحتوي الزيت على نظام تبريد مركزي بالمياه رائع باستخدام Baudelot أو مبردات الرش أو المبردات. يتم تزويد المياه المبردة بكافة أنواع التبريد داخل الشركة.

الحليب كامل الدسم للاستهلاك الآدمي يُبستر عند 75 درجة مئوية لفترة قصيرة ، ثم يبرد إلى 4 درجات مئوية على الفور. يتم ذلك عن طريق التبادل الحراري المتدفق بين الحليب عند مدخلات ومخرجات العملية ، والمبادلات الحرارية للوحة الماء الساخن والماء البارد (انظر الشكل 16.4) في المراحل التالية:

1. يتم تسخين الحليب الخام عند 4 درجة مئوية بواسطة الحليب الخارج إلى 71 درجة مئوية.
2. أخيرًا ، يسخن هذا الحليب الماء الساخن إلى درجة حرارة البسترة 75 درجة مئوية أو أعلى من الحليب المعقم (UHT) ويبقى لبضع ثوان.
3. يتم تبريد الحليب الحليب الوارد ، حوالي 10 درجة مئوية.
4. المرحلة النهائية للتبريد من 10 درجة مئوية 4 درجة مئوية باستخدام الماء المبرد 2 درجة مئوية.

1. في جهاز طرد مركزي لإنتاج الكريمة والحليب الخالي من الدسم.
2. في أجهزة الخفق تصنع الزبدة واللبن.
3. مع الجبن المنفحة (ترك المصل).
4. مع البكتيريا الحامضة لصنع الزبادي.
5. نتيجة التجفيف والحليب الجاف.

يمكن ضغط الجبن في وحدة متجانسة ، أو إلى اليسار لتثبيته اعتمادًا على نوع وطرق الإنتاج. ثم يمرون بفترة النضج ، لإعطاء النكهة والملمس المميزين. في فترة نضج الجبن الباردة يجب أن تكون في ظل ظروف صارمة من الرطوبة العالية والنظافة ، أو سوف يتلف الجبن. يمكن تجميد بعض أنواع الجبن لتخزينها على المدى الطويل ، ولكن بعد ذلك يجب السماح لها بالتذويب تدريجيًا وإكمال نضجها حتى طرحها في السوق.

تتطلب العمليات الأخرى (باستثناء تجفيف الحليب) أن يتم تبريد المنتج النهائي إلى درجة حرارة التخزين المطلوبة عادة 4 درجات مئوية أو نحو ذلك ، وتخزينها في مكان بارد حتى نقطة البيع. يمكن استخدام النوع المعتاد من غرف التبريد مع منتجات الألبان المختلطة ، لأنها ستُعبأ وتُغلق بعد التصنيع.

..