لحم الخنزير وشحم الخنزير
لحم الخنزير الطازج له عمر افتراضي أطول من اللحم البقري ، لكن يتم التعامل معه بنفس الطريقة وفي نفس درجة حرارة الغرفة الباردة. على الرغم من عدم وجود حرارة كامنة أثناء تجميد محتوى الماء ، والتي سيتم استخلاصها على قشعريرة ، تتم إزالة درجة الحرارة ، الحرارة ، إذا كان "الدهون" مجموعة أو تبلورت. يجب تقييم كمية الحرارة المراد إزالتها وقد يتم تضمينها في سعة حرارة معقولة عند هذا النطاق لدرجة الحرارة. على سبيل المثال ، متوسطات لحم الخنزير المعقولة ذات الحرارة الحرارية 2.5 kJ / (kg K) ، يمكن استخدام 3.8 في الذبيحة للتبريد مما يسمح باستخدام هذا العامل.
نسبة عالية من لحم الخنزير ، مخلل في محلول ملحي ، يدخن لجعل لحم الخنزير أو لحم الخنزير المقدد. كانت العملية الأصلية هي غمس اللحم في خزان من محلول ملحي بارد لهذه الفترة. هذه طريقة سريعة لإدخال مخلل بارد مع إبر تحت الجلد في الجروح. بالنسبة لمستوى 52C تقريبًا ، لذلك يجب تبريد لحم الخنزير المقدد مرة أخرى للقطع والتعبئة والتخزين. سيتم خفض لحم الخنزير المقدد (المجمد) ، قبل أن يتم قصه بسرعة عالية لعمليات القطع. تقليديا تم الوصول إلى درجة حرارة القطع المطلوبة في مرحلة واحدة طويلة في هذه العملية. على نحو متزايد ، يتم استخدام إزالة الحرارة على مرحلتين تليها معادلة درجة الحرارة لتقليل وقت المعالجة وفقدان الوزن (Brown et al. ، 2003) ...
|
التخزين البارد