طرق التجميد

يتم التجميد السريع باستخدام واحد أو أكثر من الطرق التالية:

• تجميد صدمة الهواء
• الاتصال التجميد
• تجميد الغمر

تستخدم هذه الوحدات حيث يتم تجميد كميات كبيرة من المنتجات. في النوع الأول ، يتم تحميل المنتج في تجميد الصدمات المتدحرجة مع aollies متعددة المستويات ، والتي يتم تمريرها في الكتلة. بعد المنتج في حالة المجمدة ، شاحنة ، دفعت الجانب الآخر من الجهاز مباشرة في تخزين المجمدة. تعتبر أنظمة النقل ، أو أنظمة الأنفاق ، عبارة عن نفق متجمد لحزام النقل الشبكي البطيء الحركة. يتم وضع المنتج غير المجمد على الناقل في الطرف الدافئ للنفق وتم تجميده عندما يصل إلى الطرف المقابل. على الرغم من أن تجميد الصدمات يستخدم لتجميد جميع أنواع المنتجات تقريبًا ، إلا أنه مناسب بشكل خاص لمنتجات التجميد بأشكال وأحجام غير متجانسة أو غير منتظمة مثل لحم الدواجن.

الفريزر الحلزوني الحلزوني هو أحد أكثر أنواع تجميد الصدمات المستخدمة شيوعًا. لديهم القدرة في النطاق من 1000 إلى 12000 رطل من المنتج في الساعة ، مع اختلاف أوقات التجمد من دقائق 10 إلى ثلاث ساعات. يتكون الفريزر ذو الحزام الحلزوني من حزام لا نهاية له يتم لفه حول اسطوانة دوارة كبيرة ، كما هو مبين في الشكل 3-6. يمكن تغيير عدد المستويات لاستيعاب متطلبات السعة المختلفة. يمكن تكوين برجين أو أكثر ، تعمل أحزمة ناقل dieir بشكل متسلسل على المنتجات التي تتطلب وقت تجميد طويل الأجل. المنتجات النموذجية ، المجمدة في شريط حلزوني ، تجميد شرحات اللحم النيئة والمطبوخة ، فيليه السمك ، أجزاء الدجاج ، البيتزا ومجموعة متنوعة من المنتجات المعلبة.

الاتصال التجميد يتم الاتصال بعمليات التجميد ، والتي يتم من خلالها وضع الطعام على صفيحة التجميد الفريلية التي يديرها المبرد. عندما يكون المنتج يموت في اتصال حراري مع ألواح التبريد ، يحدث نقل الحرارة بشكل رئيسي بسبب الحرارة. تعتمد فعالية عملية التجميد على كمية الموت للمنتج ، مساحة السطح ، التي لا تزال على اتصال مع المبادل الحراري للوحة. وبالتالي ، فإن هذا النوع من قوالب التجميد مفيد بشكل خاص عند إعداد حزم صغيرة ، مسطحة ، مستطيلة ، بحجم المستهلك للتخزين المجمد.

يتألف الفريزر المتعدد من سلسلة من لوحات التبريد الأفقية المتوازية ، ثلاث إلى أربع بوصات ، مدفوعة بالضغط الهيدروليكي ، بحيث يمكن فتحها للحصول على المنتج بين الأقطار ، ثم إغلاق المنتج ، في الضغط الصحيح. تموت عندما يتم إغلاق اللوحات ، وتوضع الحزم بقوة بين اللوحات. لذا فإن كلا من الحزم العلوية والسفلية في لوحات التبريد ذات التماس الحراري الجيد التي يتم توصيلها بواسطة widi ، تكون سرعة نقل الحرارة بالتوصيل عالية ، ويتم تجميد المنتج بسرعة. تحد المواقد أيضًا من عدد حزم التوسيع ، ماذا يحدث عندما يتم تجميد المنتجات التي تعتمد على الماء.

يتم تجميد تجميد الغمر عن طريق غمر المنتج تحت ظروف محلول ملحي منخفض الحرارة (محلول كلوريد الصوديوم أو محلول الجلوكوز. في السائل المبرد يوجد موصل جيد جدًا للحرارة ، لأنه عند التلامس الحراري على المستوى الجزيئي مع المنتج. يتم نقل الحرارة بسرعة وسيتم تجميد المنتج بالكامل في وقت قصير للغاية ، وتتمثل ميزة تجميد الغمر في أنه تم تجميد المنتج في وحدات فردية ودمجه في المجموعة.

العيب الرئيسي لتجميد الغمر هو أن العصائر ، كقاعدة عامة ، تستخرج من المنتجات الغذائية عن طريق التناضح. التناضح هو عملية ينتقل خلالها الجزيء عبر الغشاء (سطح الطعام من الجلد) بسبب الاختلافات في ضغط السائل عبر الغشاء. عند استخدام محلول كلوريد الصوديوم كمبرد ، قد يكون تغلغل الملح في المنتج في بعض الأحيان مبالغة ، مما يقلل من جودة الأطعمة المجمدة. على العكس ، عندما تجمد الفاكهة في محلول من السكر ، فإن تغلغل السكر في الفاكهة يموت مفيدًا تمامًا. المنتجات الأكثر تجمدًا عن طريق غمر الأسماك والروبيان. الغمر مناسب بشكل خاص لتجميد الأسماك والروبيان في البحر ، حيث أن الغمر في المجمد صغير نسبيًا والفضاء على متن سفينة محدود. بالإضافة إلى ذلك ، ينتج عن الغوص "تجميد" (طبقة رقيقة من الجليد على سطح المنتج ، مما يساعد على منع جفاف المنتجات غير المعبأة أثناء فترة التخزين.

التجميد السريع ضد التجميد السريع لمنتجات التجميد السريع في الماء أو طرق التجميد المتعدد دائمًا ما يتجاوز طرق التجميد (ببطء) ، والهواء المتجمد لتجميد الصدمات. الفرق الأساسي بين التجمد والبرد في حجم وعدد ومواقع بلورات الثلج التي تتشكل في المنتج ، حيث يصلب السائل الخلوي. عندما يتم تجميد البضائع ببطء ، تتشكل بلورات جليدية كبيرة ، مما يتسبب في أضرار جسيمة لأنسجة بعض المنتجات من خلال تدمير الخلايا. بعد ذوبان المنتج الذي تعرض لأضرار كبيرة للخلايا المعرضة لفقدان الكثير من السوائل من خلال بالتنقيط أو النزيف ، مما يقلل بشكل كبير من جودة المنتج. والعكس صحيح ، ينتج التجمد السريع بلورات جليدية أقل تتشكل بشكل كامل تقريبًا داخل الخلية ، وبالتالي يتم تقليل تدمير الخلايا بشكل كبير. لذلك ، يشير المنتج المذاب إلى منتج جديد في الصلابة والملمس.

تتراوح درجات الحرارة بين 30 و 25F (1.1 3.8C) غالبًا ما تكون نطاق التعليم الأقصى لبلورة الجليد. لذلك ، الحرارة السريعة عبر هذه المنطقة مرغوبة من وجهة نظر الحفاظ على جودة المنتج العالية. هذا ينطبق بشكل خاص على الفواكه والخضروات لأنه ، كما يمر من خلال تلف الأنسجة خطيرة في المجمدة بطيئة. يبدأ تكوين بلورات الثلج في معظم المنتجات ، عندما تقل درجة حرارتها بمقدار 30 F تقريبًا (1.1 C). تقوم معظم السوائل بتصلب درجة حرارة القالب للمنتج الذي تم تخفيضه إلى 25 F (3.8C) ، ولا يزال بعض تركيز السائل العالي للغاية لا يزال غير متجمد حتى في درجات الحرارة أقل من -50F (-10C).

الأنسجة الحيوانية هي أصعب بكثير وأكثر مرونة من الأنسجة النباتية. وبالتالي ، فإن سرعة تجميد اللحوم ومنتجاتها ليست مهمة مثل أسعار الفواكه والخضروات. تشير التجربة الحديثة إلى أن الطيور والأسماك تعاني من أضرار خلوية عند تجميدها ببطء. هذا لا يعني أن اللحوم المجمدة والدواجن والأسماك ليست أعلى من تلك التي يتم تجميدها ببطء ، ولكن فقط من حيث الضرر الخلوي ، التجميد السريع ليس مهما في اللحوم المجمدة والدواجن والأسماك ، وكذلك في الفواكه و خضروات. على سبيل المثال ، الطيور المجمدة ببطء تأخذ مظهراً مظلمًا ، مما يجعلها أقل جاذبية للمستهلك. هذا وحده يكفي لتبرير الطيور التجميد السريع. وبالمثل ، يقلل التجميد السريع من وقت المعالجة ، وبالتالي مقدار التدهور البكتيري. هذا مفيد بشكل خاص في معالجة الأسماك بسبب ميلها إلى الخراب بسرعة ...