العظام ، اللحوم المعبأة والمجهزة

قطع اللحم ملفوف أو في حزمة فراغ مباشرة بعد قطع. يسمى انخفاض درجة الحرارة بإخماد عملية القطع المستخدمة لضمان أن تكون مشقوقة نظيفة وبأقل قدر من التشويه. تعد الأعضاء الداخلية والعظام والأجزاء الأخرى غير المخصصة للاستهلاك البشري من المنتجات القيمة ، وربما يجب تخزينها في درجة حرارة البرد قبل التخلص منها. قطع اللحوم يمكن تجميدها وتخزينها في درجات حرارة "باردة". إذا كان الأخير ، مدة الصلاحية منخفضة نسبيا.

في عمليات "اقتصاد البروتين" ، يتم إجراء أجزاء من الذبيحة ، والتي لا يمكن بيعها في شكل مفاصل أو جروح ، في شكل مفاصل اصطناعية ، - أذرع "أو" رغيف لحم ، في عمليات الطهي السابقة. بعد ذلك ، يجب تبريد المنتج المحضر إلى 0C ويمكن بعد ذلك قصه وتعبئته بالفراغ ، ويتم إجراء هذه العمليات في غرف مكيفة الهواء ويتم تخزينها في درجة حرارة 10C أو أقل. معظم هذه الوحدات لبقية التخزين والإفراج الفوري للبيع.

هناك العديد من الاختلافات في طريقة معالجة اللحوم وتصنيعها ، ولن يتم التعرف عليها إلا لمتخصصي الشركات في التجارة. مبادئ التبريد هي نفسها للجميع. يمكن تجميد اللحم حتى العظم ، لكنه ليس مناسبًا تمامًا للتغليف والتجهيز. وكقاعدة عامة ، أقوى ، فراغ ملفوفة ، محاصر ثم تجميدها. أبعاد اللحم المعبأ تقريبًا 635 X 350 mm و 100 أو 125 أو 150 mm ، وهي الأكبر من نوعها ، والتي يعيش فيها حوالي 25 kg قد يكون التجميد في الهواء البارد ، وسيعتمد وقت التجميد على سماكة الأطباق وتأثير العزل التفاف (الشكل. 16.3). يمكن تجميد قطع رقيقة من اللحم بين ألواح التبريد ...