صناعة اللحوم
في صناعة اللحوم ، المجالات الرئيسية لتطبيق التبريد الميكانيكي:
- جثث التبريد مباشرة بعد الذبح والخلع
- تبريد مرافق معالجة اللحوم ، مثل المسالخ
- البرد تخزين اللحوم وفضلاتها الصالحة للأكل
- تجميد اللحوم والدواجن
الحيوانات عندما تسد درجة حرارة الجسم من 39C. يبرد الذبيحة قليلاً ، وهو يرتدي ملابسه ، ولكن يجب إدخاله في غرف مبردة في أسرع وقت ممكن. يعتمد معدل التبريد على سمك التماس ، وبالتالي فإن الذبائح الكبيرة عادة ما تكون في متناول اليد. في حين أن هناك حاجة لإزالة حرارة الجسم لفحص التدهور ، إذا كانت هذه العملية سريعة جدًا ، أو لحم البقر أو لحم الضأن ، فقد يتسبب ذلك في أن يكون اللحم جامدًا (تقليل البرد). كقاعدة عامة ، يجب تبريد اللحوم الخالية من الدهن مثل اللحم البقري الذي لا يجب تبريد أي جزء منه دون 10C لمدة 10 بعد ساعات من الذبح ، على الرغم من أنه قد يتم تغيير هذا الحد من قبل الشركة المصنعة المحلية. إجمالي الوقت في هذه المرحلة hmmm لن يقل عن 24 ساعة مع جانب من اللحم البقري.
خلال المرحلة الأولى من التبريد ، سوف يكون سطح اللحم دافئًا بدرجة كافية ، والتصميم الدقيق للوحدات وعملياتها اللازمة لفقدان الوزن لتبخر وتداول الهواء الجيد مطلوب بمستوى رطوبة يبلغ 90-94٪.
تظهر منحنيات تبريد اللحوم التي تشير إلى فقدان الوزن 198 كما وجده بيلي وفحم الكوك (1976) في الشكل 16.1. في حالات السرعات المنخفضة ، يكون فقدان الوزن لأن العملية تستغرق وقتًا ، لكن زيادة سرعة الهواء العالية تساهم في التبخر السريع من السطح مع ما يقابل ذلك من فقدان الوزن وتأثير خفض البرد. وبالتالي ، هناك سرعة الهواء ودرجة حرارة الهواء الأمثل لتقليل فقدان الوزن.
من أجل الحفاظ على دوران الهواء جيد ومستقر حول الذبيحة من هذا الوقت ، فإنها تتدلى من السكك الحديدية والهواء البارد ، كقاعدة عامة ، وزعت مروحة.
تختلف ظروف التخزين من حيث الحركة الجوية والرطوبة عن تلك المستخدمة في التبريد الأولي للمبيت. في الشكل 16.2 ، يتم توزيع الهواء من خلال الهواء ، والجوارب. تحتوي اللحوم المبردة على العظام على حوالي 0C ، حتى نقطة البيع (انظر الجدول. 16.1). الرطوبة من الهواء المحيط مهم أيضا في حالة اللحوم الطازجة. إذا كان الهواء جافًا جدًا ، وسيخسر اللحم الوزن ويتحول إلى اللون الأصفر ، وإذا سمحت درجة الحرارة بالانجراف في ظروف الرطوبة العالية ، يمكن أن يتشكل المخاط أيضًا على السطح.
 ..
|
التخزين البارد