تمسخ البروتين

أثناء التجميد ، تتعرض البروتينات إلى تركيز عال من الأملاح في مرحلة خالية من الصقيع ؛ يمكن أن تنتج قوة أيونية عالية في المنافسة مع الروابط الكهربائية الحالية ، وتغيير الهيكل الأصلي. عادة ما يتم تحليل فقدان الخصائص الوظيفية للبروتينات من خلال مقارنة القدرة على الاحتفاظ بالماء ، اللزوجة ، الهلام ، الاستحلاب ، خصائص الرغوة والسوط. للتجميد تأثير مهم على الحد من قدرة احتجاز الجهاز العضلي على إزالة الجليد مما ينتج عنه تغيرات في قابلية ذوبان البروتينات. يحدث هذا التخفيض أثناء التجميد ، لأنه يتم استبدال ارتباطات بروتين الماء برابطة بروتين البروتين أو تفاعلات أخرى.

تمتلك البروتينات في البيئة المائية ، والأنسجة البيولوجية ، الأجزاء الداخلية المقاومة للماء ، والسلاسل الجانبية المشحونة (أو القطبية) في السطح. تؤدي هجرة جزيئات الماء من داخل النسيج في التجمد خارج الخلوي إلى حالة أكثر جفافاً تعطل تفاعلات مذيب البروتين. جزيئات البروتين هي أقل بيئة القطبية لها تأثير أكبر سلاسل مسعور ، والتغير في التشكل من البروتين. للحفاظ على الحد الأدنى من الطاقة المجانية ، تؤدي تفاعلات البروتين البروتيني من خلال تفاعلات مسعور أو أيوني إلى تغيير طبيعة البروتينات والوحدات التعليمية.

العمليات المؤكسدة في الوقت المناسب ، التخزين المجمد ، يمكن أن تسبب أيضا تمسخ البروتينات ؛ المواد المؤكسدة (الانزيمات ، الهيم والمعادن الانتقالية) قد تتفاعل مع البروتينات ...