ردود الفعل الأنزيمية

إنزيمات الليباز والفسفولي ، روابط الأثير المائي للدهون الثلاثية ، الفوسفوليبيد ، على التوالي ؛ يمكن للتحلل المائي للدهون أن يؤدي إلى تغيرات طعمية وتغييرات هيكلية غير مرغوب فيها. قد تظل بعض الليباز نشطة في أنظمة الأطعمة المجمدة التي يتم صيانتها حتى عند -29C. يتجلى نشاط الليباز في تراكم الأحماض الدهنية الحرة. يمكن للتجميد تركيز تحلل الدهون على تكسير الأغشية الليزوزومية التي تطلق إنزيمات التحلل المائي ، خصوصًا بمعدلات منخفضة وتحت درجات حرارة متقلبة. أثناء التخزين ، يمكن أن يؤدي إصدار الأحماض الدهنية قصيرة السلسلة إلى ندرة المياه ، وإنتاج النكهات ، ويمكن التفاعل مع البروتينات ، وتشكيل مجمعات تؤثر على النسيج.

الانزيمات التي تحفز التحلل المائي للبروتينات والببتيدات والأحماض الأمينية ؛ في اللحم ، توجد إنزيمات داخلية تُعتبر عضلات ناعِمة مفيدة في المورتات الدقيقة (Sista et al. ، 1997). يحافظ تجميد اللحم بتكييف الهواء على جودة القوام ، ولكن لديه أيضًا ميل أقل للتقطير على ذوبان الجليد.

"تحمير" الأنسجة النباتية الناجم عن الأكسدة الإنزيمية لمركبات الفينول في وجود الأكسجين. يمكن أن يؤدي تدمير الخلايا بواسطة بلورات الجليد إلى بدء عملية التحمير الأنزيمية في تسهيل الاتصال بين إنزيم o-diphenol oxidase وطبقه. في أكاسيد الأكسيد هي ذات أهمية قصوى لأن تأثيرها يؤدي إلى رائحة كريهة وتبييض الصباغ في الخضروات والبراوننج في بعض الفواكه.

في أنسجة الفاكهة والخضار ، يحفز البكتين الميثيل الداخلي المنشأ مجموعات ميثوكسيل الإزالة من البكتين. في حالة الفراولة المجمدة ، تنتج هذه الإنزيمات جيلات أثناء التخزين. إن الإنزيمات المائية ، مثل الكلوروفيلاز والأنثوسياناز الموجودة في النباتات ، يمكن أن تكون حافزًا لتدمير الأصباغ في الأنسجة المجمدة ، وتؤثر على اللون ، إذا لم يتم تبييضها غير نشط ...