إضافات وظيفية (المثبتات ، المستحلبات)
مجموعة مثبتات الآيس كريم عبارة عن مجموعة من المكونات غرواني مائي (كقاعدة عامة ، عديد السكاريد) المستخدمة في وصفات الآيس كريم لإنتاج نعومة الجسم والملمس وتأخير أو تقليل نمو بلورات الجليد واللاكتوز في التخزين ، وخاصة في فترات التغيرات في درجات الحرارة ، المعروف باسم "صدمة الحرارة". وبالتالي ، عن طريق الوسائل المادية ، فإنها تزيد بشكل فعال من وقت تخزين الآيس كريم. كما أنها تزيد من لزوجة الخليط ، وتساعد في نكهة تعليق الجسيمات في الآيس كريم شبه المجمد ، وتخلق رغوة مستقرة مع قطع سهل وتصلب الفريزر لكل برميل للتغليف ، وتبطئ انتقال الرطوبة من عبوة المنتج أو الهواء في حالة مجمدة ، ويساهم في منع وتقليل حجم المنتج أثناء التخزين. عادةً ما تستخدم المثبتات ما يلي: صمغ حبة الجراد (الخروب) ، صمغ الغار ، السليلوز كربوكسي ميثيل الصوديوم ، ألجينات الصوديوم ، الزيت ، الجيلاتين. كل عامل استقرار له خصائصه الخاصة ، وغالبًا ما يتم استخدام اثنين أو أكثر من هذه المثبتات في تركيبة لإضفاء خصائص متآزرة على بعضها البعض وتحسين فعاليتها الكلية.
الكاراجينان هو غرواني مائي ثانوي يستخدم لمنع فصل المصل في المزيج ، والذي عادة ما يعزز ومثبتات أخرى. وبالتالي هو موجود في معظم مخاليط التثبيت
عادة ما يتم دمج الجزيئات السطحية الصغيرة ، المستحلبات) مع المثبتات في خلطات الملكية ، ولكن وظائفها وتعمل بشكل مختلف جدًا عن تلك المثبتات. يتم استخدامها من أجل: أ) تحسين خصائص تهوية الخليط ؛ (ب) إنتاج الآيس كريم في خصائص الاحتفاظ بالشكل الجيد بالبثق (يشار إليها باسم "الجفاف") ، لتسهيل عملية الصب ، والبثق الخيالي وحداثة تصنيع المنتج ؛ (ج) إنتاج جسم ناعم وملمس للمنتج النهائي ؛ و (د) لإنتاج منتج ذو خصائص جيدة لحفظ الأشكال أثناء الذوبان. يمكن تلخيص آلية عملها على النحو التالي: فهي أقل دهونًا هي التوتر السطحي للماء في الخليط ، مما يؤدي إلى نزوح البروتين من سطح الطبقة الدهنية ، مما يقلل بدوره من استقرار الدهنية طبقة ، اندماج جزئي ، والذي يحدث في عملية تجميد وتجميد العملية مما يؤدي إلى تشكيل أنماط الدهون المتحدة في المنتج المجمد ، مما يؤثر بشدة على خصائص المذيبات والذوبان. المستحلبات المستخدمة في إنتاج الآيس كريم هما نوعان أساسيان: الأحادي والثنائي جليسريد وإسترات السوربيتان. أخيرًا ، Polysorbate 80 هو مروج قوي جدًا لزعزعة استقرار الدهون في الآيس كريم ويستخدم في العديد من مخاليط استقرار / مستحلب تجاري.
..
|
تبريد الأغذية وتجميدها