الحلويات المجمدة

في هذه المنتجات ، ينبغي تحسين خطوات التجميد للحفاظ على معايير الجودة التي كانت متأصلة في المنتج الأصلي قبل التجميد لتسليمها إلى المستهلك من المنتج النهائي ، لم تتأثر عملية التجميد. مثل معظم المنتجات المجمدة الأخرى ، فإن وقت التجميد ودرجة حرارة التخزين هو أهم العوامل التي يجب تحسينها. يساعد التجمد السريع على بلورات الجليد الصغيرة ، مما يقلل من الأضرار التي لحقت الهيكل وخلع الماء. يدعم تخزين درجة الحرارة المنخفضة والثابتة هذه البلورات الجليدية السكانية تقليل بلورة الجليد. الحلويات غالبا ما تشكل تحديا بسبب صياغة نتيجة لمحتوى السكر العالي. هذا يخلق نقطة تجميد منخفضة للتأثيرات الذائبة وتركيز الإيقاف ، مما يؤدي إلى نسبة عالية من المياه غير المجمدة في درجة حرارة تخزين نموذجية مقارنة بالمنتجات ، مثل الخضروات أو اللحوم.

وبالتالي ، من الضروري الحفاظ على الحلويات عند الحد الأدنى لتخزين وتوزيع درجة الحرارة. يمكن استخدام المكونات الوظيفية مثل السكاريد أو المثبتات أو النشا المعدلة للمساعدة في مراقبة إعادة توزيع المياه وإعادة بلورة الجليد. سوف يركز الجزء المتبقي من هذا القسم على الحلويات المستهلكة المجمدة ، مع مناقشة الآيس كريم المحدد ، ما لم ينص على خلاف ذلك. يشار إلى القارئ غوف ، مارشال وآخرون. و Goff و Hartel لمزيد من التفاصيل من تلك المقدمة هنا.

..