تجميد العجين المخمر جزئيا

كقاعدة عامة ، يتم استخدام معدات تجميد الانفجار المعتادة لتجميد العجين المفضل. سرعة تجميد عالية موصى بها في الأدب ويجب استخدام الثلاجة الفعالة. يمكن استخدام التجميد المبرد حتى إذا كانت تكلفة تشغيل هذه المعدات غير مبررة بالكاد بسبب انخفاض تكلفة منتجات المخابز.

تلعب درجة التخمير قبل التجميد دورًا مهمًا. سوف ينهار هيكل الاختبار ، المصنوع من خلايا مغلقة ، بسبب ضغط الغاز عند تجميده. يجب استعادة الضياع خلال مراحل الذوبان والخبز. هانفورث وآخرون. (1994) يوصي نسبة التخمير من 1 / 3 إلى 1 / 2 بالمقارنة مع التخمير الكامل (نسبة الحجم بين التخمير العجين غير المجمدة للعجين). بحثت الأبحاث التي أجرتها شركة Rasanen (1998) عن عجين الخبز المجمد قبل تجميد الثبات عند التخزين المجمد لأيام 14 في -20C. أقصر وقت التخمير (25 min مقابل 40 min) قبل التجميد المحسّن من ثبات ذوبان الجليد المجمد مع زيادة حجم رغيف 20٪ ، بنية أكثر مسامًا للتجانس وغلوتين شبكة أكثر سمكًا حول فقاعات الغاز التي تجعلها أكثر مقاومة للتجميد بالتجميد . لم يلاحظ أي اختلافات في استقرار تخزين العجين المجمد مباشرة بعد 25 - وتفضيل 40 دقيقة مع ضرر كبير (تأثير واضح على الحجم النهائي من الخبز) التي تحدث خلال الأسبوع الأول من التخزين. أدى انخفاض الرطوبة (ناقص 2٪ مقارنة بالمحتوى الأمثل للعجين الخالي من الخميرة) إلى زيادة الحجم. واعتبر استخدام الهيدروكلويد أيضًا حلاً لتقليل عجينة الثلج المتطايرة من الجفاف (نمو متوسط ​​حجم بلورات الجليد) أثناء التخزين في الحالة المجمدة.

أظهرت نتائج التجارب أن انخفاض معدل التجمد ينهار العجين أثناء التجميد. في موازاة ذلك ، كلما زاد معامل التوسع في عملية التخمير قبل التجميد ، كلما ارتفع العجين أثناء التجميد. هذه النتائج منطقية لأن التجميد السريع يسمح لعجينة العجين بالاستقرار وتؤدي إلى الحفاظ على حجم العجين بشكل أفضل. معامل التمدد العالي للتجميد ، نتيجة لعجين أكثر هشاشة مع ارتفاع نسبة الغاز. ومن المتوقع بالتالي خفض أعلى أثناء التجميد. تم استخدام التصميم التجريبي لتقييم تفاعل الخيارات المحددة. تم تلقي أعلى حجم من الخبز بأعلى سرعة للتجميد وبأقل درجة للتخمر.