الكائنات الحية الدقيقة المرتبطة بمنتجات الألبان
الكائنات الحية الدقيقة الرئيسية المثيرة للقلق في منتجات الألبان مثل الحليب والجبن والبكتريا المتعفنة والبكتيريا المسببة للأمراض. وهي تنشأ عن تلوث المواد الخام في عملية الحلب على الحيوانات (على سبيل المثال فلورا في الضرع أو في البراز) ، من المعدات / المناولة الملوثة وبيئة الحلب (مثل البكتيريا التي تشكل البوغ). حليب الأبقار الذي يعانى من التهاب الضرع أو غيرها من الأمراض التي قد تحتوي على بكتيريا ، والتي لا توجد عادة في اللبن من الحيوانات الصحية ، بما في ذلك S. aureus ، المكورات العقدية البيروجينية والعصيات الفطرية ، Brucella spp. ، الميكوباكتريا ، السالمونيلا ، L. monocytogenes ، Coxiella burnetii ، و بعض الفيروسات ، بما في ذلك فيروس مرض الحمى القلاعية (FMDV). يتم تبخير معظم الحليب بعد نقله / تخزينه على المدى القصير في درجات حرارة / أوقات (مثل 72C لـ 15 s) التي تعطل خلايا النبات ، بما في ذلك مسببات الأمراض البكتيرية المعدية المرتبطة عادة باللبن ، مثل بكتيريا السالمونيلا ، L. monocytogenes ، Escherichia coli ، lobacters campy و yersinia enterocolitica.
يتم تخزين نفس نوع التعطيل في درجات حرارة منخفضة لفترة طويلة من الزمن (على سبيل المثال
68C لمدة 30 دقيقة) ، في حين أن العلاج فائق درجة الحرارة (UHT) كقاعدة عامة ، يتم استخدامه في درجات حرارة تصل إلى 149C لمدة 2 ثانية ، وسوف يقوم بإلغاء تنشيط البكتيريا المكونة للبوغ Mesophilic ، مما يسمح بتخزين مثل هذا الحليب في درجة حرارة الغرفة لفترة طويلة زمن. يستخدم خفض توليفات درجة الحرارة / الوقت ، على سبيل المثال ، 138C لمدة 10 ثانية ، لزيادة فترة تخزين الحليب (يُسمى ESL) المخزّن في البرد لفترة طويلة (أكثر من 4 أسبوعًا. في هذه المنتجات ، الكائنات الحية الدقيقة المؤثرة في البوغ لكن المنتجات غير المعطلة ليست معقمة تجاريا ، فبعض اللبن يمر بترشيح دقيق ، كبديل للبسترة لإزالة العوامل المعدية ، وقد تحتوي بعض الحليب الخام على السموم الفطرية ويعتبر نتيجة لذلك إدخال الحيوانات للأعلاف الملوثة.
الكائنات الحية الدقيقة التلف المرتبطة باللبن تشمل البكتيريا العقلية مثل السودوموناس وفلافوباكتيريوم سب. والكروموباكتيريوم سب. والبكتيريا الحرارية التي تشكل البوغ التي تعيش البسترة. المكونات الأخرى المستخدمة في الحلويات المجمدة تشمل الزبدة والسكر والشوكولاته والفواكه والمكسرات والبيض. غالبًا ما تتم إضافتها بعد الحليب المبستر وتضمن سلامتها ، والتي يتم توفيرها عادة من قبل موردي هذه المواد ، والتي كان من المعروف أن بعضها (مثل البيض والشوكولاتة) يرتبط بمسببات الأمراض مثل السالمونيلا أو السموم ، مثل S. aureus enterotoxin . بعض الملوثات الميكروبيولوجية ، مثل Listeria monocytogenes ، المرتبطة بالمعدات الرطبة والإنتاج ، كما تواجهها في إنتاج الآيس كريم. المراقبة البيئية والتنظيف والتطهير الفعالين أمران ضروريان لسلامة هذه المنتجات ، على وجه الخصوص ، عند النظر في مرحلة ما بعد المعالجة ، على سبيل المثال. المجمدة في صدمة تجميد والأنفاق تصلب.
..
|
تبريد الأغذية وتجميدها