الكائنات الحية الدقيقة المرتبطة باللحوم والدواجن والأسماك

تشمل المخاطر الميكروبيولوجية الأساسية التي تهم اللحوم والدواجن المجمدة البكتيريا سالبة الجرام المعدية مثل بكتيريا السالمونيلا والكامبيلوباكتر spp. والبكتريا الإشريكية المسببة للأمراض الشريانية و Yersinia enterocolitica ، والبكتريا المعدية للجرام مثل Listeria monocytogenes ، والبكتيريا المسببة للتسمم بالجرام مثل المكورات العنقودية الذهبية و C. جراثيم البوتولينوم ، طفيليات البروتوزوا مثل Cryptosporidium spp. ، Lamblia spp. ، Trichinella spiralis و Toxoplasma gondii. تم العثور على بعض هذه الكائنات في مجموعة واسعة من الأنواع الحيوانية تسبب المرض في هذه الحيوانات ، ومجموعة أخرى أكثر محدودية. المخاطر المرتبطة اللحوم النيئة والدواجن وتحدث بشكل متكرر بمزيد من التفصيل مكلور (2002).

بعضها موجود بكميات كبيرة بما فيه الكفاية (مثل مستويات السالمونيلا إلى 103 / g و Campylobacter spp. حتى وحدات تشكيل مستعمرة 106 ، وبعضها في ذبيحة الدواجن) وهي عامل مهم لتقييم المخاطر والتحكم في هذه المخاطر قبل الاستخدام. أما بالنسبة للحوم ومنتجات الدواجن ، فإن الكائنات الحية المجهرية تثير قلقًا بالغًا في البكتيريا المعدية للأسماك وتحتوي على السالمونيلا ، الشيجيلا ، الليستيريا وحيدة الخلية ، ضمة الكوليرا وغيرها من الذبذبات المسببة للأمراض ، مثل البارافيموليتيكوس وفولنيفيكوس.

الكائنات الحية الدقيقة المرتبطة بنوعية أو تلف العيوب في اللحوم والدواجن والأسماك: البكتيريات الزائفة والعفن والخميرة والجرام إيجابية مثل البكتيريا حمض اللبنيك ، Brochothrix thermosphacta و micrococci. يمكن أن تكون كثافة ظهور الكائنات الحية الدقيقة على جلد اللحم والدواجن أكثر من 109 a / cm2. بالإضافة إلى التلوث على الجلد ، قد ينجم المزيد من التلوث عن المناولة أثناء الذبح والقطع والكسر والتعبئة ، من السكاكين وغسل الماء واليدين وملابس العمال وجلود / جلود الحيوانات الأخرى. طرق تنظيف الذبيحة غير فعالة عادة ، لكن الحرق والتبريد السريع إلى أن يؤدي التجمد إلى تقليل عدد الملوثات الدقيقة بشكل كبير.

الكائنات الدقيقة المرتبطة بالأسماك والمأكولات البحرية الأخرى ، كقاعدة عامة ، تعكس الحياة النباتية التي تم التقاطها وتجميعها. كالحوم والدواجن والأسماك صحية ، فإن الأنسجة العضلية والأعضاء الداخلية عادة ما تكون معقمة ، على الرغم من أن الجهاز القلبي الوعائي ، بعض المحار غير "مغلق". على سبيل المثال ، تحتوي سلطعونات الهيموليمف عادة على بكتيريا بحرية ، مثل الاهتزاز ، وأحيانًا على مستويات عالية. الكائنات الأخرى ، التي عادة ما ترتبط بالأسماك ، الرخويات والقشريات تشمل الزائفة ، Micrococcus spp. ، أعضاء ولادة Acinetobacter-Moraxella ، corynebacteria ، Geotrichum spp. و Rhodotorula spp. تميل الأسماك والرخويات والقشريات المرتبطة بالمياه الساحلية وبيئات مصبات الأنهار إلى إيواء مجموعة واسعة من الكائنات الحية ، بما في ذلك Bacillus spp. ، أفراد من عائلة Enterobacteriaceae والفيروسات. الأسماك البحرية والمحار تأوي الكائنات الحية المهلوسة.

عندما يتم صيد الأسماك ، غالباً ما يتم تخزينها في محلول ملحي أو ثلج مبرد ، وإذا تم اصطيادها في الماء المالح ، فإن هذا يخفف من تركيز الملح مما يسمح للكائنات الحية المجهرية التي تحتوي على الهالوت ، والتي تفضل عمومًا تركيزات أقل من الملح لتحقيق نمو مثالي وقدرة على التكاثر بسرعة. الكائنات الدقيقة من المياه المعتدلة غالبًا ما تكون ذات تأثير نفسي أو متعصب نفسي في حين أن الكائنات الموجودة في المياه المدارية ليست بالتالي ، فإن معدل التبريد وتخزين درجات الحرارة المنخفضة بعد التقاطها يمكن أن يكون لهما تأثير كبير على النباتات التي تتطور إلى سمكة مجمدة. في بعض الحالات ، يتم طهي المحار ، مثل الروبيان ، بعد فترة وجيزة من أسره ، وبالتالي يدمر جزءًا كبيرًا من الكائنات الضارة (الخلايا النباتية) ، ولكن في التعامل معها (على سبيل المثال أثناء القصف / التقشير ، والفرز) بعد الطهي ، يعني في كثير من الأحيان يمكن أن تعود مستويات التلوث إلى مستوياتها السابقة وتشمل في بعض الأحيان كائنات دقيقة أخرى مثل E. coli و Staphylococcus. مستويات الروبيان ، كقاعدة عامة ، 105-107 CFU / g في وقت الوصول إلى مصانع المعالجة ، وقد تكون مستويات المياه المدارية أعلى ..