الجوانب الغذائية

بعد الذبح ، تمر العضلات والأنسجة الأخرى للحيوانات بتغيرات كيميائية حيوية معقدة ؛ يمكن أن تحدث هذه نتيجة للتفاعلات الأيضية المتبقية ، أو من أضرار جرثومية و / أو مؤكسدة. الغرض من التجميد هو إبطاء أو منع حدوث تغييرات بعد الوفاة ، والتي قد تؤثر سلبًا على السلامة الميكروبيولوجية والجودة الحسية والقيمة الغذائية. على الرغم من أن عملية التجميد في حد ذاتها لن يكون لها تأثير كبير على مستويات المواد الغذائية في اللحوم والدواجن وأغذية الأسماك ، إلا أن درجة التيقن من أن التخزين المجمد طويل الأجل يؤدي إلى فقد كبير في المغذيات التي يحتمل أن تكون متقلبة.

قامت دراسة حديثة بتخزين البروتينات وتخزين الدهون بتقييم الاستقرار طويل الأجل لعينات الطعام التي تم جمعها في سياق التغذية السريرية (Phillips et al.، 2001). تم تحضير عينة طعام مختلطة من المكونات النموذجية في النظام الغذائي الأمريكي. تم تخزين وتذويب العينات في ظروف "مثالية" - في حاويات محكمة الإغلاق ، دون تقلبات في درجة الحرارة ودون أي خسارة بالتنقيط بعد ذوبان الجليد. على الرغم من أن هذه الظروف لا تمثل ممارسة شائعة للأسر المعيشية أو التجارية ، أكدت هذه الدراسة أن محتوى البروتينات والدهون وبعض الأحماض الدهنية ، لم ينخفض ​​بشكل كبير بسبب التخزين في -60C إلى 50 أشهر.

تهدف الدراسات التي تقيس تأثير التخزين المجمد في أنسجة الحيوانات في ظل ظروف أكثر واقعية إلى تحديد التأثير على الجودة الحسية ، وليس المغذيات. أظهرت الدراسات المبكرة على مستويات الفيتامينات في عضلات لحم الخنزير ولحم البقر والدواجن أن الخسائر بلغت حوالي 10-30٪ من النياسين والبيريدوكسين والثيامين والريبوفلافين بعد فترة التخزين التي تصل إلى عام واحد (Westerman، 1952؛ Lee) وآخرون ، 1954 ؛ Fennema ، 1975 ؛ Engler و gazebos ، 1976). في دراسة أكثر حداثة منهجية لمستوى الثيامين ، تم قياس ريبوفلافين والبيريدوكسين في لحم الخنزير المجمد المخزن لمدة أشهر 12 تحت -12C و 24C (Mikkelsen et al. ، 1984). كانت الخسارة مقارنة بالعينات المأخوذة قبل التجميد 10-20٪ من جميع مقاييس الفيتامينات ، لكن في هذا ، كما هو الحال في الدراسات السابقة ، لوحظ تباين كبير في تقديرات الخسائر وعدم الاتساق بين العينات والعلاج. لا تميز العديد من الدراسات المنشورة عن فقد المغذيات على التخزين المجمد بين فقدان العناصر الغذائية الناجم عن الانهيار الكيميائي والفقدان الفيزيائي للعناصر المغذية في السائل ، والذي ينضح من اللحوم أثناء ذوبان الجليد وبعده.

التخزين المجمد على المدى الطويل لعضلات المنتجات ، لوحظ أن التجميع الذي لا رجعة فيه من البروتين والأكتين myofibrils myosin يمكن أن يحدث. لن يؤثر هذا سلبًا على القيمة الغذائية للبروتين ، ولكنه قد يؤدي إلى مزيد من قوام اللحم وتقليل قدرة بنية العضلات على الاحتفاظ بالماء. نتيجة لذلك ، يمكن أن تفقد العضلات المتجمدة سليمة التجمد كمية كبيرة (2-15٪) من السائل داخل الخلايا والخلايا الخلوية ، باسم ما يسمى بـ "خسارة السقوط". إذا لم يتم تضمين هذا السائل في المنتجات الغذائية المستهلكة ، يمكن أن يمثل خسارة كبيرة في البروتينات والفيتامينات والمعادن القابلة للذوبان في الماء. يمكن أن تسهم العديد من العوامل في تحديد مقدار فقدان بالتنقيط ؛ وتشمل هذه ، عمر الحيوان ، قبل ذبح الحيوان ، سرعة التجميد والذوبان ...