تجميد
يسمح تخزين المنتجات المجمدة بالحفظ لفترة أطول من الحفاظ على الظروف المبردة. يقلل التجميد من تفاعل التحلل البكتيري إلى مستوى منخفض للغاية ، ولكن نتيجة للتغيرات الهيكلية في المنتج ، من خلال تشكيل بلورات الجليد. تحتوي خلايا المنتجات الحيوانية والنباتية على محلول مائي من الملح والسكر. عندما يبدأ هذا القرار بالتجميد ، يتم تجميد الماء الزائد حتى يتحقق الخليط سهل الانصهار (انظر القسم 12.5). إذا لم يتم التجميد بسرعة ، فسوف تنمو بلورات الجليد وتكسر جدران الخلايا ؛ ثم عندما يذوب المنتج ، سوف تتسرب الخلايا وسيتم تلف النسيج. هذه ليست نتيجة كبيرة لنسيج اللحم الذي يتغير عند الطهي ولكن يجب أيضًا تجميد الفواكه والخضروات الطازجة بسرعة.
سيختلف محتوى نسيج ورطوبة المنتج بعد ذوبان الجليد عن المنتج الطازج ، وبالنسبة لبعض المنتجات ، فإنه يؤدي أيضًا إلى فقدان الوزن في شكل "فقدان بالتنقيط". تستخدم طرق مختلفة للتجميد لتقليل هذه الآثار.
كقاعدة عامة ، يجب أن يكون أي منتج يتم تناوله بدون طهي ، أو فقط طهيًا قصير جدًا (على سبيل المثال ، البازلاء الخضراء والخيار والفراولة والفاصوليا) ، متجمدًا سريعًا في نفق تجميد الانفجار أو أي جهاز مماثل.
يجب عدم تجميد الأطعمة الأخرى بالسرعة ووضع الأطعمة في غرف التبريد الكبيرة هي الطريقة الأكثر شيوعًا للتجميد. للحوم والدواجن ليست محددة بوضوح السرعة المثلى للتجميد. تم التحقيق في العديد من العوامل مثل جودة المنتج النهائي (الحنان والذوق) ، وفقدان الوزن ، وفقدان التنقيط ، وتوحيد الملمس.
أظهرت أحدث مقارنة (Sundsten et al. ، 2001) أن بعض المزايا التجارية للتجميد السريع ، ولكن ليس الفوائد النوعية. في عملية التجهيز الصناعي ، غالبًا ما يذوب أو يذوب الخام في المنتج النهائي ، والذي يتم تجميده لاحقًا. تشتمل المنتجات المعتمدة على اللحوم ، مثل الفطائر ووجبات الراحة والبرغر وغيرها ، على اللحوم التي تم تجميدها مرتين. تعتمد منتجات الحلويات المجمدة ، مثل الآيس كريم ، على سرعة التجمد للحصول على تسلسل وهيكل معين ، وهي تتطلب معاملة خاصة.
..
|