Морозиво

Основна суміш складається в рідкій формі, пастеризована, гомогенізована і охолоджується, використовуючи теплообмінники охолодженої водяної пластини. Саме тоді "постаріли" кілька годин, і для цього його зберігатимуть на 2-3С у куртці танка, з охолодженою водяною сорочкою.

На наступному етапі заморожуйте його швидко, вводячи контрольовану частку повітря, щоб надати йому легку їстівну текстуру. Клітинна суміш близько 50% повітря, 50% суміші морозива на об'єм, що передається в одному кінці стовбура, який утворюється всередині затопленого випарник. Суміш твердне на внутрішній поверхні стовбура, а потім вискоблюється з обертової лопатки з нержавіючої сталі і проходить через ствол безперервного процесу заморожування, побиття та перемішування. Найпоширеніший холодоагент для морозильних камер безперервного аміаку, який буде знаходитися в температурі кипіння 35 ° C до 30 ° C. Близько половини загального тепла, що замерзає, сміється, а морозиво залишається при температурі близько 5 ° С, в залежності від конкретного виду продукту. Постійний процес виготовлення льоду показаний на рис. 16.5.

Морозиво все ще пластичне, оскільки воно виходить із морозильної камери, і вона витягнула остаточну форму продажу - коробку, ванну, сейф або паличку. Потім він повинен бути загартований температурою зберігання при охолодженні 25 ° C або нижче, протягом якого половину його тепла заморожування видаляють. Приклейте вироби, які потрапляють в лотки і безпосередньо до загартовування тунелю. На рис. 16.6 показано чотири смуги смуги, що зміцнюють тунель. Цей тунель може працювати до 36 000 ПК / годину. Голова екструзії знаходиться у правому верхньому куті. Плоскі ящики можна охолоджувати між холодильними плитами, як показано на рис. 7.14 (а), хоча тунелі використовуються найчастіше.

Важливим фактором остаточного RIA є те, що слід якомога швидше обмежувати розмір кристалів льоду в морозиві. Швидке заморожування передбачає високий коефіцієнт теплопередачі і, отже, дуже низькотемпературний холодоагент. Потужний потік повітря 40С є поширеним. Використовуються двоступеневі системи стиснення.

Морозиво слід зберігати при низькій температурі, аж до кінцевого споживання. Якщо дозволити розм’якшення вбудованих повітряних бульбашок може вийти, і первісна текстура втратиться. Якщо вона м’яка, а потім знову замерзла, утворюється тверда, тверда шкіра, що робить продукт неїстівним. З морозивом завжди слід впоратися швидко, проходячи транзитні етапи від заводу до споживача.

Новинки заморожених продуктів на дерев'яній паличці, виготовленої у великих кількостях, і цих продуктів, заморожених у металевих формах / лотках, які занурені в сольовий бак із вбудованою охолоджуючою котушкою або пластиною холодильник. Новизна пристрою, який може приймати різні форми, показана на рис. 16.7. Як лід, так і вода, лід може перероблятися. Охолодження, низькотемпературний розсіл або вуглекислий газ. В розсольному баку знаходиться температура, температура якої може бути від 28 ° C до 35 ° C, залежно від процесу. Форми виготовляються з нержавіючої сталі або нікелю і передають її в ряди через розсольну ванну. Різні шари кондитерської вироби можна побудувати, дозволяючи одному зовнішньому шару замерзнути, всмоктуючи незамерзлий центр і наповнюючи суміш з іншим. Палички вставляються перед тим, як центр застигне твердий. Цвіль, нарешті, пройдіть через розморожування в секції теплий розсіл виробництва виробу з цвіллю, а витяжка захоплює бруски паличками, виймайте продукти і кидайте їх у пакувальні пакети.

..