Свинина та сало
Свіжа свинина має коротший термін зберігання, ніж яловичина, але обробляється таким же чином і при тій же кімнатній температурі холоду. Хоча під час замерзання вмісту води немає прихованого тепла, яке витягуватиметься на озноб, температура, тепло видаляються, якщо жир "встановиться" або кристалізується. Кількість теплоти, яка підлягає відведенню, повинна бути оцінена і може бути включена в розумну теплоємність при цьому температурному діапазоні. Наприклад, розумна теплоємність свинини в середньому становить 2.5 кДж / (кг К), рисунок 3.8 може використовуватися для туші для охолодження, якщо використовувати цей коефіцієнт.
Висока частка свинини, маринованої в розсолі, копчена для приготування шинки або бекону. Початковий процес полягав у зануренні м'яса в ємність з холодним розсолом протягом періоду. Це швидкий метод - ввести холодний солінь підшкірними голками в надрізи. Для рівня близько 52 ° С, отвержденное бекон потрібно знову охолодити для нарізки, упаковки та зберігання. Бекон буде опущений (заморожений), перш ніж його можна різати з високою швидкістю операцій різання. Традиційно бажану температуру різання досягали протягом однієї стадії протягом тривалого часу. Все частіше двоступеневе відведення тепла з подальшим вирівнюванням температури використовується для скорочення часу обробки та втрати ваги (Brown et al., 2003) ...
|
Холодне зберігання