Ферментативні реакції
Зберігання при низьких температурах може знизити активність ферментів у тканинах, але може не інактивувати їх. У сирої їжі ферменти (ферменти, що каталізують гідролітичне розщеплення), такі як ліпаза (ефірні карбонові гідролази), фосфоліпаза (фосфатидні відщеплюючі ферменти), протеази (гідролази, розсікаючі пептидні зв’язки) та інші можуть залишатися активними під час замороженого зберігання. Гідролітичні ферменти можуть призвести до погіршення якості продуктів, які не представлені термічною обробкою перед заморожуванням; проте бланшування овочів або приготування м'яса інактивує ці ферменти.
Ліпаза та фосфоліпази, гідролізні ефірні зв’язки, тригліцериди, фосфоліпіди відповідно; гідроліз жирів може призвести до небажаного смаку та структурних змін. Деякі ліпази можуть залишатися активними в системах замороженої їжі, підтримуваних навіть при -29C. Активність ліпази проявляється в накопиченні вільних жирних кислот. Заморожування може фокусувати ліполіз, порушуючи лізосомальні мембрани, що виділяє гідролітичні ферменти, особливо при низьких швидкостях і при коливанні температури.
Під час зберігання випуск коротколанцюгових жирних кислот може призвести до гідролітичного згіршення, утворюючи ароматизатори і може взаємодіяти з білками, утворюючи комплекси, що впливають на текстуру.
Ферменти, що каталізують гідроліз білків, пептидів та амінокислот; в м’ясі є ендогенні ферменти, які вважаються корисними, що розтягують м’язи в ригорі мортисі (Sista et al., 1997). Заморожування м'яса на кондиціонерах зберігає якість текстур, але також має меншу тенденцію до капання при відтаванні.
«Браунінг» рослинної тканини, викликаний ферментативним окисленням фенольних сполук у присутності кисню. Руйнування клітин кристалами льоду може почати ферментативне Браунінг при полегшенні контакту між ферментом о-дифенолоксидази та його субстратом. Для оксидо-редуктази є першорядне значення, оскільки їх дія призводить до неприємного запаху та відбілювання пігменту в овочах та підрум'янення деяких фруктів.
У тканинах фруктів і овочів ендогенні пектинові метилові естерази каталізують видалення метоксильних груп пектинів. У разі замороженої полуниці ці ферменти виробляють гелеутворення під час зберігання. Гідролітичні ферменти, такі як хлорофілази та антоціанази, присутні у рослинах, можуть стати каталізатором руйнування пігментів у заморожених тканинах, впливати на колір, якщо вони не інактивуються бланшування ...
|
Охолодження та заморожування їжі