Статичне заморожування
Наступні динамічні заморожування, інгредієнти, додавання та упаковка морозива негайно переносяться в камеру затвердіння (-30C або нижче, або примусові конвекційні або пластинкові морозильні апарати), де замерзає більшість залишків води. Швидке затвердіння необхідне для якості продукту, оскільки воно допомагає підтримувати невеликі кристалики льоду за розміром розподілу, що було встановлено при подряпинах поверхні морозилки. Загартовування повільно, занадто багато шансів на невеликі крижані ядра, що утворюються при перекристалізації, що призводить до отримання більш великих кристалів льоду і більш грубого продукту. Під час затвердіння необхідно враховувати багато факторів.
Основні фактори, що впливають на різницю температур між продуктом передачі тепла та середовищем замерзання, розмір виробу підлягають замерзанню навколишнього середовища та коефіцієнту тепловіддачі для певної операції. Температура морозива, якщо його помістити в загартоване приміщення, повинна бути максимально холодною. Температура витягування з морозильної камери обмежена потребою в упаковці легко текучого продукту.
Додавання інгредієнтів і операція пакування не повинні підвищувати температуру морозива, оскільки він повертається з стовбура морозилки більше, ніж потрібно. Температура плавлення камери також важлива для заморожування і гладкого продукту. Поверхня морозива, також потрібно враховувати, особливо при упаковці у великі пакетики або в термоусадочну плівку, упаковку продуктів.
Палетизуючий або стилізаційний продукт не повинен перешкоджати швидкій циркуляції повітря та швидкому замерзанню. Коефіцієнти тепловіддачі значно зросли завдяки використанню систем примусової конвекції. випарної апарат не повинно бути морозу зовні та масла всередині котушок, оскільки вони впливають на зниження коефіцієнтів тепловіддачі. Після швидкого затвердіння зберігання морозива має відбуватися при низькій постійній температурі, як правило, при -25C.
..
|
Охолодження та заморожування їжі