Функціональні добавки (стабілізатори, емульгатори)
Група стабілізаторів морозива з групи гідроколоїдних інгредієнтів (як правило, полісахаридів), що застосовуються в рецептах морозива для виробництва гладкості тіла та текстури та затримують або зменшують ріст кристалів льоду та лактози при зберіганні, особливо в періоди перепадів температури, відомий як "тепловий удар". Таким чином, фізичним шляхом вони ефективно збільшують час зберігання морозива. Вони також підвищують в'язкість суміші, сприяють призубленню ароматизаторів частинок напівзамороженого морозива, створюють стійку піну з легким відсіканням та жорсткістю на морозильну камеру для упаковки, сповільнюють міграцію вологи з упаковки продукту або повітря в замороженому стані і сприяє запобіганню, зменшенню обсягу продукту під час зберігання. Стабілізатори, як правило, використовують: камедь із сарану (рож), гуарова гума, карбоксиметилцелюлоза натрію, альгінат натрію, олія, желатин. Кожен стабілізатор має свої особливості і часто два або більше таких стабілізаторів використовуються в поєднанні, щоб надавати один одному синергетичні властивості та підвищувати їх загальну ефективність.
Карагенан - вторинний гідроколоїд, який використовується для запобігання виділення сироватки в суміші, яка зазвичай сприяє та іншим стабілізаторам. Отже, він міститься в більшості стабілізаторних сумішей
Невеликі молекули поверхнево-активної речовини, емульгатори), як правило, інтегруються зі стабілізаторами у власні суміші, але їх функції та дії дуже відрізняються від стабілізаторів. Вони використовуються для: а) поліпшення аераційних властивостей суміші; (b) виробництво морозива з екструзійними властивостями, що зберігають добру форму (іменовані як «сухість»), для полегшення лиття, фантазійної екструзії та новизни виготовлення продукту; (c) отримують гладке тіло та текстуру готового продукту; та (d) отримувати продукт з хорошими властивостями форми під час плавлення. Їх механізм дії можна звести так: вони менше жиру - це поверхневий натяг води в суміші, що призводить до витіснення білка з поверхні жирового шару, що, в свою чергу, знижує стійкість жиру шар, часткове злиття, яке відбувається в процесі збивання та заморожування, що призводить до утворення з’єднаних жирових зразків у замороженому продукті, що сильно впливає на текстуру та властивості плавлення. Емульгатори, що використовуються у виробництві морозива, є двома основними типами: моно - та дигліцериди та сорбітанові ефіри. Нарешті, Полісорбат 80 є дуже сильним промотором дестабілізації жиру в морозиві та використовується у багатьох комерційних сумішах стабілізатора / емульгатора.
..
|
Охолодження та заморожування їжі