Мікроорганізми, пов'язані з м'ясом, птицею та рибою

Основні мікробіологічні небезпеки відносяться заморожене м'ясо і птиці включають інфекційні грамнегативнібактерії, такі як бактерії Salmonella, Campylobacter SPP., Патогенна кишкова паличку і Yersinia ентероколітного, грамнегативні інфекційні бактерії, такі як лістерії, грамнегативні токсикогенні бактерії, такі як золотистий стафілокок, Clostridium перфрингенс і спори C. botulinum, найпростіші паразити, такі як Cryptosporidium spp., Lamblia spp., Trichinella spiralis і Toxoplasma gondii. Деякі з цих організмів зустрічаються у найрізноманітніших видах тварин, викликають захворювання у цих тварин, а безліч інших - більш обмежені. Ризики, пов’язані з сирим м'ясом та птицею, часто зустрічаються більш детально, McClure (2002).

Деякі присутні у досить великих кількостях (наприклад, вміст сальмонели до 103 / г та Campylobacter spp. До одиниць, що утворюють колонію 106, деякі - для туші птиці) і є важливим фактором для оцінки ризику та контролю цих небезпек перед використанням. Що стосується продуктів м'яса та птиці, то мікроорганізми серйозно турбуються інфекційними бактеріями риб і містять сальмонели, шигели, Listeria monocytogenes, холер вібріо та інші патогенні вібріони, такі як парагемолітик та VV vulnificus.

Мікроорганізми, пов’язані з якістю або пошкодженням дефектів м'яса, птиці та риби: псевдомонади, цвіль, дріжджі та грампозитивні бактерії, такі як молочнокислі бактерії, термосфакта Brochothrix та мікрококи. Щільність появи мікроорганізмів на шкірі м’яса та птиці може бути більше 109 a / cm2. Окрім забруднення шкіри, подальше забруднення може бути наслідком поводження під час забою, різання, знебарвлення та упаковки, від ножів, прання води, рук та одягу та шкір / шкури інших тварин. Способи очищення туші зазвичай малоефективні, але горіння та швидке охолодження до замерзання можуть значно зменшити кількість мікрозабруднювачів.

Мікрофлора, пов’язана з рибою та іншими морепродуктами, як правило, відображає флору середовища, в якому вони були захоплені та зібрані. Як м'ясо, так і птиця, риба здорова, то м’язова тканина і внутрішні органи, як правило, стерильні, хоча серцево-судинна система, деякі молюски не «закриваються». Наприклад, краби гемолімфи зазвичай містять морські бактерії, такі як вібріони, іноді на високому рівні. До інших організмів, як правило, асоційованих з рибами, молюсками та ракоподібними, відносяться Pseudomonas, Micrococcus spp., Члени Acinetobacter-Moraxella народження, коринебактерії, Geotrichum spp. і Rhodotorula spp. Риби, молюски та ракоподібні, пов'язані з прибережними водами та лиманом навколишнього середовища, як правило, містять найрізноманітніші організми, включаючи Bacillus spp., Членів сімейства Enterobacteriaceae та віруси. Морська риба та ракоподібні містять галотолерантні організми.

Коли рибу ловлять, вони часто зберігаються в охолодженому розсолі або льоду, а якщо їх ловить в солоній воді, це розбавляє концентрацію солі, дозволяючи галотолерантним мікроорганізмам, які, як правило, віддають перевагу меншим концентраціям солі для оптимального росту та здатності до розмноження. швидко. Мікроорганізми з помірних вод часто психротрофні або психротолерантні, тоді як ті, що знаходяться в тропічних водах, відсутня, таким чином, швидкість охолодження та низька температура зберігання після захоплення можуть мати значний вплив на флору, яка розвивається до замороженої риби. У деяких ситуаціях молюски, такі як креветки, готуються незабаром після захоплення, тому вони знищують значну частину шкідливих організмів (вегетативних клітин), але в поводженні з ними (наприклад, під час обстрілу / лущення, сортування) після варіння часто означає, що рівень забруднення може повернутися до своїх попередніх рівнів, а іноді включати й інші мікроорганізми, такі як кишкова паличка, стафілокок. Рівень креветок, як правило, 105-107 CFU / г на момент прибуття на переробні заводи, а рівень тропічних вод може бути вищим ..