заморожування
Зберігання заморожених продуктів дозволяє зберігати довше, ніж підтримувати охолоджені умови. Заморожування знижує реакцію розпаду бактерій до дуже низького рівня, але в результаті структурних змін продукту, через утворення кристалів льоду. Клітини продуктів тваринного і рослинного походження містять водний розчин солі та цукру. Коли це рішення почне замерзати, надлишок води буде заморожений до досягнення евтектичної суміші (див. Розділ 12.5). Якщо заморожування не буде здійснено швидко, кристали льоду виростуть і прорвуться через стінки клітин; тоді, коли виріб відтане, клітини просочуються, а текстура зіпсується. Це не є великим наслідком текстури м'яса, яка змінюється при варінні, але також свіжі фрукти та овочі повинні швидко заморожуватися.
Текстура та вологість продукту після відтавання буде відрізнятися від свіжого продукту, а для деяких продуктів це також призводить до схуднення у вигляді «крапельної втрати». Для мінімізації цих ефектів використовуються різні способи заморожування.
Як правило, будь-який продукт, який буде їстись без варіння або лише дуже нетривалим приготуванням (наприклад, зелений горошок, огірки, полуниця, квасоля), повинен швидко промерзати в тунелі, що замерзає або якийсь подібний пристрій.
Інші продукти не слід заморожувати так швидко, а розміщення їжі у великих холодильних камерах - найпоширеніший спосіб заморожування. Для м'яса та птиці чітко не визначена оптимальна швидкість заморожування. Було досліджено багато факторів, таких як якість кінцевого продукту (ніжність та смак), втрата ваги, втрата крапель та рівномірність текстури.
Останнє порівняння (Sundsten et al., 2001) показало, що деякі комерційні переваги швидкого заморожування, але не якісні переваги. У процесі промислової переробки заморожена сировина часто плавиться або загартовується до отримання кінцевого продукту, який згодом заморожується. М’ясні продукти, тобто пироги, зручні страви, гамбургери та ін., Часто включають м'ясо, яке було заморожене в два рази. Заморожені кондитерські вироби, такі як морозиво, розраховують на швидкість заморожування, щоб отримати певну послідовність і структуру, і вони потребують спеціальної обробки.
..
|