Påverkan av frysning på mikroorganismer förknippade med kött, fjäderfä och fisk
Frysningshastigheten, som är känd för att påverka den mikrobiologiska statusen för kött, fjäderfä och fisk, och även om det i allmänhet är fallet att det totala antalet mikroorganismer minskar något under frysning, en lagring av fryst och tining, tillväxten av vissa mikroorganismer kan förekomma vid temperaturer under 0C, med ofta rapporter om tillväxt av -5C och sällan upp till -10C (Larkin och Stokes, 1968). Fryst fjäderfäkött visar den snabba tillväxten av putrefaktiva mikroorganismer när de lagras vid en temperatur av -5C (Abu Ruwaida et al., 1996) och mellan -5 och 7C, där de viktigaste organismerna rör psykrofil jäst och svamp som orsakar mustasliknande tillväxt (t.ex. Thamnidium spp.), svarta fläckar (t.ex. Cladosporium spp.) och vita plåster (t.ex. Sporotrichum spp.). Generellt sett anses temperaturen under 10C effektivt hämma tillväxten av mikroorganismer associerade med mat. Således hänger kylningshastigheten inte bara till mord eller "cidal effekt på mikroorganismer, utan det är också viktigt att förhindra tillväxt i temperaturer under noll, och det är viktigt att förhindra skador på kött, fjäderfä och fisk.
Mall för överlevnad i olika taxonomiska grupper under frysning och lagring av fryst fisk, en liknande trend observeras i fjäderfäkött med Gram-negativa bakterier, som överlever på mindre än gram-positiva och tvister, visar ingen signifikant förändring i antalet.
Trots frysningen hämmar metabolismen av mikroorganismer i processen med fryst lagring fortsätter enzymatisk aktivitet fortfarande. Detta är viktigt i fryst fisk, där histi dine-dekarboxylasaktivitet resulterar i histaminproduktion, ökade nivåer som överskrider skadebegränsningen (cirka 5 ppm) eller till och med säkerhetsgränserna (ca. 50 ppm), särskilt om missbrukets temperatur uppstår i leveranskedjan.
I cidal påverkan av frysning på de olika typerna av organismer varierar avsevärt. Sporer av bakterier och svampar kvarstår mestadels genom att frysa, även om det finns några bevis för att sporerna av C. botulinum, som är mer mottagliga för effekterna av joniserande strålning som ett resultat av fryst lagring inom 30 dagar -75C (Lim et al. , 2003). Tvister är inerta och är extremt motståndskraftiga mot olika påfrestningar och har en mindre skada, tillhandahållna genom frysning och upprepad frysning och upptining. Vegetativa bakterieceller varierar med avseende på frysning. Vissa organismer (t.ex. E. coli, B. subtilis, Vibrio cholerae och vissa mjölksyrabakterier) svarar på en låg temperatur, spänning för produktion av kallchockprotein (CSP eller kallinducerade proteiner, CIP) och den gradvisa förändringen i kyla betingelser har visat sig förbättra överlevnaden av E. coli (Bollman et al., 2001), L. monocytogenes (Bayles et al., 2000) och Salmonella (Jeffreys et al., 1998), frysta.
Det finns en ganska stor mängd information om överlevnaden av L. monocytogenes utsatta för frysning under olika förhållanden, vilket visar variabel och en syntes av svaren Archer (2004). Foto-bakterie-fosforum relaterat till äktenskapsmodifierad atmosfär Packad torsk och lax, och bildningen av histamin, är mycket känsliga för frysning och en frys-tin-cykel har visat sig öka hållbarheten för dessa och liknande produkter. Emellertid kan signifikant histidindekarboxylasaktivitet halofil histaminbildande bakterier fortsätta efter frysning även om antalet celler reduceras med mer än sex log10-cykler (Fuji et al., 1994). Det finns vissa bevis för att frysta fisklagring under mer än 3-6 veckor leder till en signifikant minskning av nivån av V. kolerae, men det finns också några få studier som rapporterar återhämtning Vibrio, inklusive V. cholerae och andra potentiellt patogena arter av frysta skaldjur, som fryst rå räka och fisk. Epidemiologiska data från stora utbrott av kolera förknippade med is, pekar också på överlevnaden av antal som är tillräckligt höga för att orsaka infektion ...
|
Matkylning och frysning