Influența congelării asupra microorganismelor asociate cu carnea, păsările de curte și peștele

Model pentru supraviețuire în diferite grupuri taxonomice în timpul congelării și depozitării peștilor congelați, o tendință similară este observată la carnea de pasăre cu bacterii Gram-negative, supraviețuind cu mai puțin de gram-pozitive și dispute, care nu arată nicio schimbare semnificativă a numărului. Cu toate acestea, în ciuda înghețării inhibă metabolismul microorganismelor în procesul de depozitare congelată, activitatea enzimatică continuă. Acest lucru este important la peștele înghețat, unde activitatea histi-cina-decarboxilază are ca rezultat producția de histamină, niveluri crescute care depășesc limitarea daunelor (aprox. 5 ppm) sau chiar limitele de siguranță (aproximativ 50 ppm), mai ales dacă temperatura abuzului apare în lanțul de aprovizionare.

În influența cidală a înghețului asupra diferitelor tipuri de organisme variază semnificativ. Sporii de bacterii și ciuperci rămân în vigoare prin înghețare, deși există unele dovezi că sporii C. botulinum, care sunt mai susceptibili la efectele radiațiilor ionizante ca urmare a depozitării înghețate în 30 zile -75C (Lim et al. , 2003). Disputele sunt inerte și sunt extrem de rezistente la eforturi diferite și au o vătămare minoră, asigurată de înghețare și congelare repetată și decongelare. Celulele bacteriene vegetative variază în răspunsul lor la îngheț. Unele organisme (de ex. E. coli, B. subtilis, Vibrio cholerae și unele bacterii cu acid lactic) răspund la o temperatură scăzută, tensiune pentru producerea de proteine ​​de șoc rece (CSP sau proteine ​​induse la rece, CIPs) și modificarea treptată a frigului. s-a dovedit că îmbunătățește supraviețuirea E. coli (Bollman și colab., 2001), L. monocytogenes (Bayles și colab., 2000) și Salmonella (Jeffreys și colab., 1998), congelați.

Există o cantitate destul de mare de informații despre supraviețuirea L. monocytogenes supuse înghețării în diferite condiții, care arată variabilă și o sinteză a răspunsurilor Archer (2004). Fosforul foto-bacterios legat de atmosfera modificată în căsătorie Codul și somonul ambalate și formarea histaminei sunt foarte sensibile la îngheț și s-a dovedit că un ciclu de îngheț-dezgheț crește semnificativ perioada de valabilitate a acestor produse și similare. Cu toate acestea, activitatea semnificativă a histidinei decarboxilazei bacteriene halofile formatoare de histamină poate continua după înghețare, deși numărul de celule este redus cu mai mult de șase cicluri log10 (Fuji și colab., 1994). Există unele dovezi că depozitarea peștilor congelați pentru mai mult de săptămâni 3-6 duce la o reducere semnificativă a nivelului de V. cholerae, dar există și câteva studii care au raportat recuperarea Vibrio, inclusiv V. cholerae și alte specii potențial patogene de înghețate. fructe de mare, cum ar fi creveții și peștele crude congelate. Datele epidemiologice provenite din focarele majore de holeră asociate cu gheața, indică, de asemenea, supraviețuirea unor numere suficient de mari pentru a provoca infecții ...