Påvirkning av frysing på mikroorganismer assosiert med kjøtt, fjørfe og fisk
Frysningshastigheten, som kjent påvirker den mikrobiologiske statusen til kjøtt, fjærkre og fisk, og selv om det generelt er slik at det totale antallet mikroorganismer vil avta noe under frysing, lagring av frosset og tining, veksten av noen mikroorganismer kan forekomme ved temperaturer under 0C, med hyppige rapporter om vekst på -5C og sjelden opp til -10C (Larkin og Stokes, 1968). Frosset fjørfekjøtt viser den raske veksten av putrefaktive mikroorganismer når de lagres ved en temperatur på -5C (Abu Ruwaida et al., 1996) og mellom -5 og 7C, der de viktigste organismene angår psykrofil gjær og sopp som forårsaker bartlignende vekst. (f.eks. Thamnidium spp.), svarte flekker (f.eks. Cladosporium spp.) og hvite flekker (f.eks. Sporotrichum spp.). Generelt sett anses temperaturen under 10C for å være effektivt hemmende for veksten av mikroorganismer assosiert med mat. Således er kjølehastigheten ikke bare relatert til drap eller 'cidal effekt på mikroorganismer, men det er også viktig å forhindre vekst i temperaturer under null, og det er viktig å forhindre skade på kjøtt, fjørfe og fisk.
Mal for overlevelse i forskjellige taksonomiske grupper under frysing og lagring av frossen fisk, er en lignende trend observert i fjørfekjøtt med gramnegative bakterier, som overlever på mindre enn gram-positive og tvister, og viser ingen vesentlig endring i antallet.
Til tross for frysing hemmer metabolismen av mikroorganismer i prosessen med frossen lagring, fortsetter enzymatisk aktivitet fortsatt. Dette er viktig i frossen fisk, der histi dine-dekarboksylase-aktivitet resulterer i histaminproduksjon, økte nivåer som overskrider skadebegrensningen (ca. 5 ppm) eller til og med sikkerhetsgrensene (ca. 50 ppm), spesielt hvis temperaturen på misbruket oppstår i forsyningskjeden.
I cidal påvirkning av frysing på de forskjellige typer organismer varierer betydelig. Sporer av bakterier og sopp forblir stort sett i kraft ved å fryse, selv om det er noen bevis for at sporer av C. botulinum, som er mer utsatt for virkningene av ioniserende stråling som et resultat av frosset lagring innen 30 dager -75C (Lim et al. , 2003). Tvister er inerte og er ekstremt motstandsdyktige mot forskjellige belastninger og har en mindre skade, gitt av frysing og gjentatt frysing og tining. Vegetative bakterieceller varierer i respons på frysing. Noen organismer (f.eks. E. coli, B. subtilis, Vibrio cholerae og noen melkesyrebakterier) reagerer på en lav temperatur, spenning for produksjon av kaldt sjokkprotein (CSP eller kaldinduserte proteiner, CIP) og den gradvise forandringen i kulde forhold, har vist seg å forbedre overlevelsen av E. coli (Bollman et al., 2001), L. monocytogenes (Bayles et al., 2000) og Salmonella (Jeffreys et al., 1998), frosset.
Det er ganske stor mengde informasjon om overlevelse av L. monocytogenes utsatt for frysing under forskjellige forhold, og viser variabel og en syntese av svarene Archer (2004). Foto-bakterie-fosforum relatert til ekteskapsmodifisert atmosfære Pakket torsk og laks, og dannelsen av histamin, er veldig følsomme for frysing, og en fryse-tine-syklus har vist seg å øke holdbarheten for disse og lignende produkter. Imidlertid kan betydelig histidindekarboksylaseaktivitet halofile histamindannende bakterier fortsette etter frysing, selv om antallet celler reduseres med mer enn seks log10-sykluser (Fuji et al., 1994). Det er noen bevis for at lagring av frossen fisk i mer enn 3-6 uker fører til en betydelig reduksjon i nivået av V. cholerae, men det er også noen få studier som rapporterer utvinning Vibrio, inkludert V. cholerae og andre potensielt patogene arter av frosset sjømat, for eksempel frossen rå reker og fisk. Epidemiologiske data fra store utbrudd av kolera assosiert med is, peker også på overlevelse av antall høyt nok til å forårsake infeksjon ...
|
Matkjøling og frysing