Invloed van bevriezing op micro-organismen geassocieerd met vlees, gevogelte en vis
De snelheid van invriezen, waarvan bekend is dat deze de microbiologische status van vlees, gevogelte en vis beïnvloedt, en hoewel het in het algemeen het geval is dat het totale aantal micro-organismen licht afneemt tijdens het invriezen, een opslag van bevroren en ontdooien, de groei van sommige micro-organismen kan optreden bij temperaturen onder 0C, met frequente meldingen van groei van -5C en zelden tot -10C (Larkin en Stokes, 1968). Bevroren pluimveevlees vertoont de snelle groei van verrottende micro-organismen wanneer bewaard bij een temperatuur van -5C (Abu Ruwaida et al., 1996) en tussen -5 en 7C, waarbij de belangrijkste zorgwekkende psychofiele gisten en schimmels die snorachtige groei veroorzaken (bijv. Thamnidium spp.), zwarte vlekken (bijv. Cladosporium spp.) en witte vlekken (bijv. Sporotrichum spp.). Over het algemeen wordt de temperatuur onder 10C beschouwd als een effectieve remmer van de groei van micro-organismen geassocieerd met voedsel. De snelheid van afkoeling is dus niet alleen gerelateerd aan moord of cide-effect op micro-organismen, maar het is ook belangrijk om groei bij temperaturen onder nul te voorkomen en het is belangrijk om schade aan het vlees, gevogelte en vis te voorkomen.
Sjabloon voor overleving in verschillende taxonomische groepen tijdens invriezen en opslag van bevroren vis, een vergelijkbare trend wordt waargenomen in pluimveevlees met gramnegatieve bacteriën, die overleven op minder dan grampositief en geschillen, die geen significante verandering in het aantal vertonen.
Ondanks de bevriezing remt het metabolisme van micro-organismen in het proces van bevroren opslag, de enzymatische activiteit gaat echter nog steeds door. Dit is belangrijk in ingevroren vis, waar histi dine-decarboxylase-activiteit resulteert in histamineproductie, verhoogde niveaus die de schadebeperking (ca. 5 ppm) of zelfs de veiligheidslimieten (ca. 50 ppm) overschrijden, vooral als de temperatuur van het misbruik komt voor in de toeleveringsketen.
In cidale invloed van bevriezing op de verschillende soorten organismen variëren aanzienlijk. Sporen van bacteriën en schimmels blijven meestal van kracht door bevriezing, hoewel er enig bewijs is dat de sporen van C. botulinum, die gevoeliger zijn voor de effecten van ioniserende straling als gevolg van bevroren opslag binnen 30 dagen -75C (Lim et al. , 2003). Geschillen zijn inert en zijn buitengewoon bestand tegen verschillende spanningen en hebben een lichte verwonding, veroorzaakt door bevriezen en herhaald invriezen en ontdooien. Vegetatieve bacteriecellen variëren in hun reactie op bevriezing. Sommige organismen (bijv. E. coli, B. subtilis, Vibrio cholerae en sommige melkzuurbacteriën) reageren op een lage temperatuur, spanning voor de productie van koudeschokeiwit (CSP of door koude geïnduceerde eiwitten, CIP's) en de geleidelijke verandering in koude is aangetoond dat het de overleving verbetert van E. coli (Bollman et al., 2001), L. monocytogenes (Bayles et al., 2000) en Salmonella (Jeffreys et al., 1998), bevroren.
Er is een vrij grote hoeveelheid informatie over de overleving van L. monocytogenes onderworpen aan bevriezing onder verschillende omstandigheden, met variabele en een synthese van de reacties Archer (2004). Fotobacterie fosforeum gerelateerd aan door het huwelijk gemodificeerde atmosfeer Verpakte kabeljauw en zalm, en de vorming van histamine, zijn zeer gevoelig voor bevriezing en één vries-dooi cyclus heeft aangetoond dat de houdbaarheid van deze en soortgelijke producten aanzienlijk wordt verhoogd. Echter, significante histidine decarboxylase-activiteit halofiele histamine-vormende bacteriën kunnen na bevriezing doorgaan, hoewel het aantal cellen met meer dan zes log10-cycli wordt verminderd (Fuji et al., 1994). Er zijn aanwijzingen dat ingevroren visopslag gedurende meer dan 3-6 weken leidt tot een significante verlaging van het niveau van V. cholerae, maar er zijn ook enkele onderzoeken die herstel Vibrio melden, waaronder V. cholerae en andere potentieel pathogene soorten bevroren zeevruchten, zoals bevroren rauwe garnalen en vis. Epidemiologische gegevens van grote uitbraken van cholera geassocieerd met ijs, wijzen ook op het overleven van aantallen hoog genoeg om infecties te veroorzaken ...
|
Voedselkoeling en invriezen