Saldēšanas
Saldētu produktu uzglabāšana ļauj uzglabāt ilgāk, nekā uzturēt atdzesētos apstākļos. Sasalšana samazina baktēriju sadalīšanās reakciju līdz ļoti zemam līmenim, bet, izstrādājot ledus kristālus, produkta strukturālās izmaiņas ietekmē. Dzīvnieku un augu izcelsmes produktu šūnas satur sāls un cukura ūdens šķīdumu. Kad šis lēmums sāk sasalst, ūdens pārpalikums tiks sasaldēts, līdz tiks iegūts eitekta maisījums (skatīt sadaļu 12.5). Ja sasaldēšanu neveic ātri, ledus kristāli augs un izlauzīsies pa šūnu sienām; tad, kad produkts atkusīs, šūnas noplūdīs un tekstūra tiks sabojāta. Tas neietekmē gaļas tekstūru, kas mainās ēdiena gatavošanas laikā, bet arī svaigi augļi un dārzeņi ātri jāsasaldē.
Produkta tekstūra un mitruma saturs pēc atkausēšanas atšķirsies no svaigā produkta, un dažiem produktiem tas arī noved pie svara zuduma "pilienu zuduma" veidā. Lai mazinātu šo iedarbību, tiek izmantotas dažādas sasaldēšanas metodes.
Parasti jebkuram produktam, kas tiks ēst bez vārīšanas vai tikai ļoti īsi vārot (piemēram, zaļie zirnīši, gurķi, zemenes, pupiņas), jābūt ātri sasaldētam strūklas saldēšanas tunelī vai līdzīgā ierīcē.
Citus pārtikas produktus nedrīkst tik ātri sasaldēt, un pārtikas produktu ievietošana lielās saldēšanas kamerās ir visizplatītākā saldēšanas metode. Gaļai un mājputniem nav skaidri definēts optimālais sasaldēšanas ātrums. Tika pētīti daudzi faktori, piemēram, galaprodukta kvalitāte (maigums un garša), svara zudums, pilienu zudums un tekstūras vienveidība.
Jaunākais salīdzinājums (Sundsten et al., 2001) parādīja, ka dažas no ātras sasaldēšanas komerciālajām priekšrocībām ir, bet ne kvalitatīvas. Rūpnieciskās pārstrādes procesā saldētas neapstrādātas izejvielas bieži izkausē vai atdzesē galaproduktā, kas pēc tam sasalst. Gaļas produkti, piemēram, pīrāgi, ēdienu maltītes, burgeri un citi produkti, bieži satur gaļu, kas ir sasaldēta divreiz. Saldēti konditorejas izstrādājumi, piemēram, saldējums, paļaujas uz sasalšanas ātrumu, lai iegūtu noteiktu secību un struktūru, un tiem nepieciešama īpaša apstrāde.
..
|