육류, 가금류 및 어류와 관련된 미생물에 대한 동결의 영향

냉동 어류의 냉동 및 보관 중 다양한 분류 그룹에서의 생존을위한 템플릿으로서, 그람-음성 박테리아가있는 가금류 육류에서도 비슷한 경향이 관찰되며 그람 양성 및 분쟁 미만에서 생존하며 그 수에는 큰 변화가 없습니다. 그러나, 동결이 동결 저장 과정에서 미생물의 대사를 억제 함에도 불구하고, 효소 활성은 여전히 ​​계속된다. 이것은 히스티딘-데카르 복실 라제 활성이 히스타민 생성, 손상 제한 (약 5 ppm) 또는 심지어 안전 한계 (약 50 ppm)를 초과하는 수준 증가, 특히 남용 온도가 높은 냉동 생선에서 중요합니다. 공급망에서 발생합니다.

다른 유형의 유기체에 대한 동결의 영향은 크게 다릅니다. 박테리아 및 곰팡이의 포자는 대부분 냉동에 의해 여전히 유효하지만, C. 보툴리눔의 포자는 30 일 -75C 내에 냉동 저장의 결과로 이온화 방사선의 영향에 더 취약하다는 증거가 있지만 (Lim et al. , 2003). 분쟁은 불활성이며 다른 스트레스에 대해 매우 저항력이 있으며 동결 및 반복적 인 동결 및 해동으로 인해 경미한 부상을 입습니다. 식물성 박테리아 세포는 동결에 대한 반응이 다양합니다. 일부 유기체 (예 : E. coli, B. subtilis, Vibrio cholerae 및 일부 유산균)는 저온, 저온 충격 단백질 (CSP 또는 저온 유도 단백질, CIP)의 생성 및 저온에서의 점진적 변화에 반응합니다. 조건은 냉동 된 대장균 (Bollman et al., 2001), L. monocytogenes (Bayles et al., 2000) 및 Salmonella (Jeffreys et al., 1998)의 생존을 향상시키는 것으로 나타났다.

L. monocytogenes의 생존에 관한 많은 정보가 서로 다른 조건에서 동결되어 반응 아처 (2004)의 변수와 합성을 보여줍니다. 혼성 변성 대기와 관련된 광 박테리아 인 포장 대구와 연어, 히스타민의 형성은 동결에 매우 민감하며, 하나의 동결-해동주기는 이들 및 유사 제품의 저장 수명을 크게 증가시키는 것으로 나타났다. 그러나, 상당한 히스티딘 데카르 복실 라제 활성 halophilic 히스타민 형성 박테리아는 세포 수가 6 log10 사이클 이상 감소되었지만 동결 후에도 계속 될 수있다 (Fuji et al., 1994). 3-6 주 이상 냉동 생선 저장은 V. cholerae의 수준을 현저하게 감소 시킨다는 증거가 있지만 V. cholerae 및 기타 잠재적 병원성 냉동 종을 포함하여 Vibrio의 회복을보고 한 연구도 있습니다 냉동 생 새우 및 생선과 같은 해산물. 얼음과 관련된 콜레라의 주요 발발로 인한 역학 데이터도 감염을 일으킬 정도로 높은 숫자의 생존을 지적합니다 ...