A fagyasztás hatása a húshoz, baromfihoz és halhoz kapcsolódó mikroorganizmusokra
A fagyasztás sebessége, amelyről ismert, hogy befolyásolja a hús, baromfi és hal mikrobiológiai állapotát, és bár általában az a helyzet, hogy a mikroorganizmusok teljes száma kissé csökken a fagyasztás, fagyasztott tárolás és felolvasztás során, egyes mikroorganizmusok növekedése során 0C alatti hőmérsékleten fordulhat elő, gyakran jelentkezik -5C növekedése, ritkán pedig -10C értékig (Larkin és Stokes, 1968). A fagyasztott baromfihús -PHNUMXC hőmérsékleten (Abu Ruwaida et al., 5) tárolva, valamint -1996 és 5C közötti hőmérsékleten tárolva a putrefaktív mikroorganizmusok gyors növekedését mutatja, ahol a fő szervezetek aggodalomra okot adó pszichofil élesztő és gombák, amelyek bajuszszerű növekedést okoznak. (pl. Thamnidium spp.), fekete foltok (pl. Cladosporium spp.) és fehér foltok (pl. Sporotrichum spp.). Általánosságban elmondható, hogy az 7C alatti hőmérsékletet hatékonyan gátolja az ételhez kapcsolódó mikroorganizmusok szaporodása. Tehát a lehűtési sebesség nemcsak a gyilkossághoz vagy a mikroorganizmusokra gyakorolt hatáshoz kapcsolódik, hanem fontos a nulla alatti hőmérsékleten történő növekedés megakadályozása, valamint a hús, baromfi és hal károsodásának elkerülése.
Különböző taxonómiai csoportokban a túlélés sablonja fagyasztva és a fagyasztott hal tárolása során hasonló tendencia figyelhető meg a gram-negatív baktériumokkal rendelkező baromfihús esetében is, amelyek kevesebb mint gram-pozitív és vita esetén maradnak fenn, és nem mutatnak számottevő változást.
Annak ellenére, hogy a fagyasztás gátolja a mikroorganizmusok metabolizmusát a fagyasztott tárolás során, az enzimatikus aktivitás továbbra is folytatódik. Ez fontos a fagyasztott halakban, ahol a hisztidin-dekarboxiláz aktivitás hisztamintermelést eredményez, megnövekedett szintet, amely meghaladja a károsodási korlátozást (kb. 5 ppm) vagy akár a biztonsági határértékeket (kb. 50 ppm), különösen, ha a visszaélés hőmérséklete előfordul az ellátási láncban.
A fagyasztás álcázásos hatása során a különféle organizmusok jelentősen eltérnek. A baktériumok és gombák spórái nagyrészt fagyasztás útján maradnak érvényben, bár vannak bizonyítékok arra, hogy a C. botulinum spórái, amelyek az 30-napokon belül - 75C-nap történő fagyasztott tárolás eredményeként érzékenyebben reagálnak az ionizáló sugárzás hatására (Lim et al. , 2003). A viták inertek, rendkívül ellenállnak a különféle terheléseknek, és kisebb sérülésekkel járnak, amelyeket a fagyasztás, valamint az ismételt fagyasztás és olvadás okoz. A vegetatív baktériumsejtek reagálnak a fagyasztásra. Egyes organizmusok (pl. E. coli, B. subtilis, Vibrio cholerae és egyes tejsavbaktériumok) alacsony hőmérsékleten, feszültséggel reagálnak a hideg sokkfehérje (CSP vagy hideg által indukált fehérjék, CIP) előállítására és a fokozatos hidegváltozásra. Kimutatták, hogy javítják az E. coli (Bollman és munkatársai, 2001), L. monocytogenes (Bayles et al., 2000) és Salmonella (Jeffreys et al., 1998) túlélését.
Meglehetősen sok információ áll rendelkezésre az L. monocytogenes túléléséről, különféle körülmények között fagyasztva, amely változókat és az Archer (2004) válaszok szintézisét mutatja. A házasság módosított atmoszférájához kapcsolódó fotobakterium-foszforum A csomagolt tőkehal és a lazac, valamint a hisztamin képződése nagyon érzékeny a fagyasztásra, és egy befagyasztási-olvadási ciklusról kimutatták, hogy jelentősen megnöveli ezen és hasonló termékek tárolhatóságát. A szignifikáns hisztidin-dekarboxiláz-aktivitású halogén filterek hisztamin-képző baktériumai azonban fagyasztás után is folytatódhatnak, bár a sejtek számát több mint hat log10 ciklus csökkenti (Fuji et al., 1994). Van bizonyíték arra, hogy a fagyasztott hal tárolása több mint 3-6 héten jelentősen csökkenti a V. cholerae szintjét, de vannak olyan tanulmányok is, amelyek a Vibrio, a V. cholerae és más, potenciálisan patogén fagyasztott fajok beszámolásáról állítják elő a Vibrio gyógyulását. tenger gyümölcsei, például fagyasztott nyers garnélarák és hal. A jéggel kapcsolatos kolera súlyos kitöréseinek járványügyi adatai szintén arra utalnak, hogy a szám túlélése elég magas ahhoz, hogy fertőzést okozzon ...
|
Ételek hűtése és fagyasztása